способ производства консервов "рассольник с гусиными потрохами"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пасерование в топленом жире белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание щавеля, зелени петрушки и зеленого лука, резку гусиных потрохов и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

гусиные потроха	111
топленый жир	15,4
куриные яйца	4,4
молоко	50
соленые огурцы	109
белые коренья	124,5-126,5
репчатый лук	46,8-74,4
щавель	55
картофель	384-405
зелень петрушки	12,5
зеленый лук	11
соль	10,8
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник с гусиными потрохами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и заливку костным бульоном гусиных потрохов, добавление перца и лаврового листа, варку до готовности, отделение гусиных потрохов и процеживание бульона, резку и пассерование в топленом жире белых кореньев и репчатого лука, резку картофеля, соленых огурцов, щавеля, зелени петрушки и зеленого лука, смешивание молока и куриных яиц, укладку в кастрюлю белых кореньев, репчатого лука, соленых огурцов, картофеля, лаврового листа и перца, заливку бульоном, варку в течение 25-30 минут, добавление поваренной соли и щавеля, варку в течение 5-10 минут, добавление гусиных потрохов и смеси молока с куриными яйцами и посыпание зеленью петрушки и зеленым луком с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.330-331).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник с гусиными потрохами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание щавеля, зелени петрушки и зеленого лука, резку гусиных потрохов и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

гусиные потроха	111
топленый жир	15,4
куриные яйца	44
молоко	50
соленые огурцы	109
белые коренья	124,5-126,5
репчатый лук	46,8-74,4
щавель	55
картофель	384-405
зелень петрушки	12,5
зеленый лук	11
соль	10,8
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные белые коренья и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные щавель, зелень петрушки и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные гусиные потроха и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 4,9·10⁴ и для контрольного продукта 3,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.