способ производства консервов "щи из луфаря" специального назначения

Формула изобретения

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и измельчение на волчке сушеных белых грибов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе луфаря, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, грибным бульоном, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе луфаря	125
топленое масло	20
сушеные белые грибы	7,5
репчатый лук	23,4-23,7
морковь	8,78-9
корень петрушки	9,34-9,49
корень сельдерея	217,87-221,37
капуста	61,25
пшеничная мука	3,75
сметана	2,5
грибной бульон	8,75
томатная паста в пересчете на 30%-ную	1,25
соль	10,2
лимонная кислота	0,05
CO2-экстракт перца душистого	0,003
CO2-экстракт лаврового листа	0,002
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи из луфаря", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука с добавлением в процессе пассерования пшеничной муки и разведение пассеровки рыбным бульоном, резку, посыпание поваренной солью, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе луфаря, смешивание квашеной капусты, сушеных белых грибов, поваренной соли, перца душистого, лаврового листа и рыбного бульона, варку до готовности, добавление филе луфаря, разведенной пассеровки, грибного соуса и томатного пюре и варку в течение 6-10 минут с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.247).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи из луфаря" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и измельчение на волчке сушеных белых грибов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе луфаря, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, грибным бульоном, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе луфаря	125
топленое масло	20
сушеные белые грибы	7,5
репчатый лук	23,4-23,7
морковь	8,78-9
корень петрушки	9,34-9,49
корень сельдерея	217,87-221,37
капуста	61,25
пшеничная мука	3,75
сметана	2,5
грибной бульон	8,75
томатная паста в пересчете на 30%-ную	1,25
соль	10,2
лимонная кислота	0,05
CO2-экстракт перца душистого	0,003
СО2-экстракт лаврового листа	0,002
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сушеные белые грибы варят, отделяют от бульона и измельчают на волчке. Подготовленное филе луфаря нарезают, панируют в пшеничной муке, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, грибным бульоном, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и СО ₂-экстрактами перца душистого и лаврового листа. Полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.