способ производства консервов "морской гребешок с капустой"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку мяса морского гребешка, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, глутаматом кальция или магния, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо морского гребешка	400
капуста	367,5
зеленый лук	62,5
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,3
сахар	5
соль	12
глутамат кальция или магния	0,9
горчица	2,5
перец черный горький	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Морской гребешок с капустой", предусматривающий варку в соленой воде, охлаждение и резку мяса морского гребешка и его заливку горчичным соусом, заправку квашеной капусты растительным маслом, резку зеленого лука и формирование готового блюда из перечисленных компонентов (Усов В.В. Рыба на вашем столе - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.228-229).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Морской гребешок с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку мяса морского гребешка, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, глутаматом кальция или магния, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо морского гребешка	400
капуста	367,5
зеленый лук	62,5
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,3
сахар	5
соль	12
глутамат кальция или магния	0,9
горчица	2,5
перец черный горький	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо морского гребешка бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно быстрому, Подготовленный зеленый лук нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, глутаматом кальция или магния, горчицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2,3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см ³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10 ⁵ и для контрольного продукта 1,3·10 ⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.