способ производства консервов "баранина с луком-пореем"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смачивание соевым соусом, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле баранины, резку и бланширование репчатого лука и имбиря, резку и замораживание зелени лука-порея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, этиловым спиртом, сахаром, поваренной солью, глутаматом натрия или калия, крахмалом, перцем черным горьким и бадьяном, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	770,81-843,64
растительное масло	62,86
зелень лука-порея	196,43
репчатый лук	20,89-21,16
имбирь	17,86
соевый соус	35,71
этиловый спирт 96%-ный	14,88
сахар	3,57
поваренная соль	3,57
глутамат натрия или калия	3,57
крахмал	14,29
перец черный горький	0,71
бадьян	1
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина с луком-пореем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука и имбиря, заливку баранины бульоном, доведение до кипения на сильном огне, тушение до полуготовности на слабом огне, отделение баранины от бульона, ее смачивание соевым соусом, обваливание в крахмале и обжарку во фритюре, смешивание баранины, репчатого лука, имбиря, соевого соуса, сахара, поваренной соли перца черного горького и бадьяна, заливку бульоном, тушение в течение 1 часа, отделение баранины и ее резку, доведение оставшейся смеси до кипения, добавление крахмала и термообработку до загустения, резку и обжарку в растительном масле зелени лука-порея, добавление к ней водки, бульона и глутамата, доведение до кипения и смешивание всех перечисленных компонентов с получением готового блюда (Чжан Ц.Х., Костина Е., Ольгина Т. Китайская кухня на вашем столе из доступных продуктов, - М.: НПК "Имидж LTD", 1992, с.49-50).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина с луком-пореем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, смачивание соевым соусом, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле баранины, резку и бланширование репчатого лука и имбиря, резку и замораживание зелени лука-порея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, этиловым спиртом, сахаром, поваренной солью, глутаматом натрия или калия, крахмалом, перцем черным горьким и бадьяном, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	770,81-843,64
растительное масло	62,86
зелень лука-порея	196,43
репчатый лук	20,89-21,16
имбирь	17,86
соевый соус	35,71
этиловый спирт 96%-ный	14,88
сахар	3,57
поваренная соль	3,57
глутамат натрия или калия	3,57
крахмал	14,29
перец черный горький	0,71
бадьян	1
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, смачивают соевым соусом, панируют в крахмале и обжаривают в растительном масле. Подготовленные репчатый лук и имбирь нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень лука-порея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом, этиловым спиртом, сахаром, поваренной солью, глутаматом натрия или калия, крахмалом, перцем черным горьким и бадьяном. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании этилового спирта с крепостью, не совпадающей с рецептурной, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводного спирта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ и для контрольного продукта 1,7·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.