способ производства рыбного продукта для школьного питания

Формула изобретения

1. Способ производства рыбного продукта для школьного питания, включающий подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение рыбного сырья и компонентов, смешивание рыбного сырья и компонентов, тонкое измельчение полученной смеси, приготовление фарша, формование полуфабриката, замораживание, упаковку, маркировку, транспортировку, хранение, отличающийся тем, что после формования полуфабриката проводят его панирование, а в качестве одного из компонентов дополнительно используют структурообразующую добавку при следующем соотношении, мас.%:

филе карпа и/или филе толстолобика	40,0-45,0
шпик свиной	5,0-8,0
морковь	8,0-12,0
лук репчатый	8,0-12,0
топинамбур	5,0-8,0
овсяные хлопья	4,2-6,1
соль пищевая йодированная	0,8-0,9
структурообразующая добавка	1,0-5,0
вода	остальное

2. Способ производства рыбного продукта для школьного питания по п.1, отличающийся тем, что в качестве структурообразующей добавки используют смесь отрубей и яблочного пектина в соотношении 3:1, причем отруби предварительно измельчают до размера частиц не более 0,05 мм, гидратируют при гидромодуле 1:(3-5) и температуре (90±10)°С, охлаждают до температуры (25±10)°С.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к рыбной промышленности и общественному питанию, в частности к производству формованных продуктов из рыбного фарша для школьного питания.

Проблема обеспечения рациональным питанием детей школьного возраста актуальна для многих регионов Российской Федерации (Приказ Минздрава и Минобразования России от 31.05.2002 №176/2017 «О мерах по улучшению охраны здоровья детей в Российской Федерации»).

В школьном питании целесообразно использование в условиях школьных пищеблоков специализированных продуктов и полуфабрикатов высокой степени готовности для производства кулинарных изделий. В этом качестве перспективно использование замороженных рыбных продуктов на фаршевой основе. Фаршевая продукция обладает способностью «щадящего» воздействия на пищеварительную систему ребенка, относительно недорогая в сравнении с другими видами рыбных продуктов, ее производство дает возможность расширения ассортимента одновременно с созданием продуктов питания с заданными свойствами.

Известны способы получения голубцов, котлет, рыбных палочек, перца фаршированного для питания детей старшего школьного возраста [Криницкая Н.В. Разработка технологии рыборастительных продуктов для питания детей старшего школьного возраста. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. - Краснодар, 2002 г. - 24 с.]. Тем не менее, ассортимент рыбных и рыборастительных продуктов в виде быстрозамороженных полуфабрикатов для школьного питания сегодня недостаточен.

Наиболее близким аналогом выбран способ производства рыборастительных полуфабрикатов, включающий подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение, смешивание рыбного сырья и компонентов, тонкое измельчение полученной смеси, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, замораживание, упаковку, маркировку, транспортировку, хранение [Шаманова Т.С., Палагина И.А., Касьянов Г.И. Технология рыборастительных фаршевых полуфабрикатов. - Краснодар: КрасНИИРХ, 2003. С.99-105].

Задача, решаемая изобретением, заключается в разработке технологии производства нового рыбного продукта и расширении ассортимента специализированных продуктов для школьного питания в виде полуфабрикатов высокой степени готовности, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, в соответствии с потребностями организма школьников, имеющих высокие органолептические показатели, в том числе оригинальный внешний вид, привлекательный для детей, длительный срок хранения и простой технологический процесс приготовления в условиях школьных пищеблоков, а также обладающих свойствами функциональных продуктов питания.

Техническим результатом изобретения будет разработка технологии производства рыбного продукта для школьного питания нового вида за счет того, что в способе производства рыбного продукта для школьного питания, включающем подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение, смешивание рыбного сырья и компонентов, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, замораживание, упаковку, маркировку, транспортировку, хранение, новым является то, после формования полуфабриката проводят его панирование, а в качестве компонента дополнительно используют структурообразующую добавку при следующем соотношении, мас %:

филе карпа и/или филе толстолобика	40,0-45,0
шпик свиной	5,0-8,0
морковь	8,0-12,0
лук репчатый	8,0-12,0
топинамбур	5,0-8,0
овсяные хлопья	4,2-6,1
соль пищевая йодированная	0,8-0,9
структурообразующая добавка	1,0-5,0
вода	остальное,

причем в качестве структурообразующей добавки используют смесь отрубей и яблочного пектина в соотношении 3-1, причем отруби предварительно измельчают до размера частиц не более 0,05 мм, гидратируют при гидромодуле 1:(3-5) и температуре (90±10)°С, охлаждают до температуры (25±10)°С, соединяют с пектином и тщательно перемешивают.

Способ реализуется следующим образом.

Используют филе карпа без кожи и костей или с кожей без костей или филе толстолобика с кожей без костей охлажденное или замороженное. Размораживание рыбы проводят на воздухе при температуре (18±3)°С. Размороженное филе измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-4 мм.

Шпик свиной зачищают и измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-4 мм.

Подготовка компонентов включает подготовку овощного сырья и приготовление структурообразующей добавки.

Лук инспектируют, подвергают очистке, мойке под душем холодной водой и нарезают кубиками с ребром около 1 см. Морковь и топинамбур подвергают инспекции, первичной мойке, очистке на машинах с различной терочной поверхностью, доочистке вручную, при этом удаляют остатки кожицы, ботвы с частью корня у моркови (по линии зеленой грани), тонкую часть корневища и поврежденные места с одновременной инспекцией. Очищенные морковь и топинамбур подвергают вторичной мойке и измельчают на овощерезательной машине. Затем нарезанный кубиками лук пассеруют в растительном масле до полуготовности (продолжительность пассерования устанавливают на основании опытных обжарок каждого вида сырья с учетом специфических факторов производства и оборудования данного предприятия). Пассеруют морковь и топинамбур. После стекания масла с поверхности овощей их измельчают на волчке и направляют на смешивание.

Для приготовления структурообразующей добавки отруби просеивают, измельчают до размера частиц не более 0,05 мм, гидратируют при гидромодуле 1:(3-5) и температуре (90±10)°С, охлаждают до температуры (25±10)°С, соединяют с просеянным пектином и тщательно перемешивают. На три части сухих отрубей берут одну часть пектина.

Примерно одну треть овсяных хлопьев используют для приготовления фарша, а остальные измельчают в сухом виде и используют в качестве смеси для панирования полуфабрикатов.

Измельченное рыбное сырье и свиной шпик, овощные компоненты, часть овсяных хлопьев, структурообразующую добавку и соль смешивают и еще раз измельчают всю смесь. Приготавливают фарш, используя куттер, и формуют полуфабрикаты в форме биточков округлой формы массой не более 30 г и толщиной не более 2 см, получая так называемый медальон.

После формования полуфабрикаты панируют в измельченных овсяных хлопьях и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат, где они замораживаются при температуре воздуха не выше минус 20°С с естественной подвижностью воздуха 0,1-0,2 м/с, продолжительность замораживания не менее 3 ч до температуры внутри полуфабриката не выше минус 10°С. Замораживание в скороморозильных аппаратах проводят при температуре минус 30-35°С в течение 1,5 ч до достижения температуры внутри полуфабриката не выше минус 10°С.

Затем полуфабрикаты упаковывают по 5, 10 шт. в пакеты из комбинированных и полимерных материалов, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с пищевыми продуктами. Пакеты с замороженными полуфабрикатами укладывают в ящики из гофрированного картона или в ящики полимерные многооборотные для продовольственных товаров. На этикетках указывают: рекомендации по употреблению; пищевую и энергетическую ценность; срок годности (с указанием числа, месяца, года); надпись «Рекомендовано для школьного питания». Полученный формованный мясной продукт транспортируют и хранят.

Способ производства рыбного продукта для школьного питания подтверждается примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Способ реализуют по вышеописанной технологии, но компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

филе карпа	40,0
шпик свиной	5,0
морковь	8,0
лук репчатый	8,0
топинамбур	5,0
овсяные хлопья	4,2
соль пищевая йодированная	0,8
структурообразующая добавка	5,0
вода	остальное

Пример 2 (оптимальный). Способ реализуют по вышеописанной технологии, но компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

филе карпа	20,0
филе толстолобика	23,0
шпик свиной	6,0
морковь	10,0
лук репчатый	10,0
топинамбур	7,0
овсяные хлопья	5,0
соль пищевая йодированная	0,8
структурообразующая добавка	3,0
вода	остальное

Пример 3. Способ реализуют по вышеописанной технологии, но компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

филе толстолобика	45,0
шпик свиной	8,0
морковь	12,0
лук репчатый	12,0
топинамбур	8,0
овсяные хлопья	6,1
соль пищевая йодированная	0,9
структурообразующая добавка	1,0
вода	остальное

В табл.1 приведены результаты изучения пищевой ценности целевого продукта, полученного по предложенному способу.

Таблица 1
Пищевая ценность целевого продукта, полученного по предложенному способу
Наименование показателя	Продукт по предложенному способу (оптимальный)		Продукт по известному способу
	содержание	средний % от суточной потребности школьников
Белок, % (N*6,25)	8,4	10,0	9.3
Жиры, г,	5,5	6,4	5,2
фосфолипиды, г	0,3	-	-
Углеводы, г	10,2	3,0	16,8
полисахариды	4,50	-	-
пектин	1,08	51,0	0,4
Минеральные вещества, мг/100 г
магний	21,8	8,5	дан. отсут.
фосфор	110,7	10,0
железо, мкг	632,0	47,0
йод, мкг	5,3	10,0
марганец, мкг	246,2	80,0
фтор, мкг	19,9	60,0
Витамины, мг/100 г
витамин В 6	0,10	7,6	дан. отсут.
рибофлавин	0,07	6,0
тиамин	0,08	5,0
витамин В 12, мкг	0,62	21,6

Ценность рыбы для питания школьников как пищевого продукта, прежде всего, обусловлено наличием в ее составе полноценного белка, содержание которого в мышечной ткани карпа и толстолобика около 15-20%, причем усвояемость белков рыб выше, чем усвояемость белков мяса. Содержание жира в этих видах рыб составляет 5-17%, и он богат полиненасыщенными жирными кислотами, являющимися незаменимым фактором питания.

Опытным путем подтверждено повышение усвояемости целевого продукта. Так, при культивировании тест-микроорганизма Tetrachymena Pyriformis в течение 36 часов при температуре 28°С накопление биомассы на продукте, полученном по предложенному способу, в сравнении с наиболее близким аналогом было больше на 5%.

Одним из преимуществ предложенного способа является то, что в качестве рыбного сырья используют один или два вида рыб, в то время как в наиболее близком аналоге фарш многокомпонентный (из четырех и более видов рыб), что вызывает определенные трудности в технологическом процессе и экономически невыгодно в производстве продуктов для школьного питания.

Операция панирования полуфабриката в измельченных овсяных хлопьях обеспечивает улучшение качественных характеристик продукта после доведения его до готовности, так как слой панировки способствует сохранности свойств замороженного изделия.

Целевой продукт по предложенному способу обладает высокими органолептическими показателями, их характеристика приведена в табл.2.

Таблица 2
Органолептические показатели целевого продукта, полученного по предложенному способу
Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	Форма - округлая, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломаных краев
Вид на разрезе	Масса на разрезе однородная, хорошо перемешана, без видимых кусочков рыбы и растительного сырья. Цвет серовато-розовый, допускается желтоватый оттенок за счет использования моркови.
Вкус, запах и цвет	Для сырых полуфабрикатов свойственные доброкачественному сырью. Готовые изделия должны иметь приятный вкус и запах, характерные для рыбного продукта с добавлением злаков (за счет отрубей и овсяных хлопьев)
Консистенция	Среднеплотная, сочная, некрошливая
Посторонние примеси	Не допускаются

Известно, что в настоящее время в питании детей школьного возраста существует дефицит как полноценного белка, так и полиненасыщенных жирных кислот. Наравне с этим в их питании наблюдается и дефицит пищевых волокон, богатым источником которых являются отруби. Использование в технологическом процессе производства рыбного продукта структурообразующей добавки и овсяных хлопьев способствует повышению его пищевой ценности и улучшает структурно-механические свойства целевого продукта (обеспечивается уменьшение предельного напряжения сдвига на 20 Па в сравнении с известным способом).

Пектин, отруби, топинамбур обеспечивают целевой продукт функциональными свойствами.

Функциональные свойства пектина заключаются в его способности выводить из организма человека без побочных эффектов различные токсины и положительно воздействовать на состав микрофлоры кишечника.

Топинамбур обладает функциональными свойствами и мощным профилактическим эффектом благодаря своему биохимическому составу. Одной из его важных особенностей является сбалансированность по микро- и макроэлементному составу, так железа содержится до 12 мг/%, кремния до 8 мг/%, цинка до 500 мг/%, магния до 30 мг/%, калия до 200 мг/%, марганца до 45 мг/%, фосфора до 500 мг/%, кальция до 40 мг/%. Витаминный состав клубней топинамбура, мг % к массе сухого вещества: С 98,1-108,1; В₁ до 1,2; В₂ 4,0-7,9; В₃ 2,4-8,8; В₅ 0,2-0,9; В₆ 0,12-0,22; В₇ 10,0-24,0. Среди других овощей топинамбур выделяется за счет высокого содержания в клубнях инулина - до 35%. Попадая в желудочно-кишечный тракт, инулин расщепляется соляной кислотой и ферментами на отдельные молекулы фруктозы и короткие фруктозные цепочки. Оставшаяся нерасщепленной часть инулина выводится, связав с собой большое количество вредных для организма веществ (тяжелые металлы, радионуклиды, кристаллы холестерина, жирные кислоты и т.д.). Кроме того, инулин стимулирует сократительную способность кишечной стенки, что приводит к увеличению очищения организма от шлаков, неперевариваемой пищи, вредных веществ. Фруктоолигосахариды утилизируются большинством штаммов бифидобактерий, а также некоторыми культурами лактобактерий. Введение топинамбура в рацион детей с функциональной патологией желудка нормализует не только моторно-эвакуаторную функцию желудочно-кишечного тракта, но и обеспечивает нормальную работу антиоксидантных и иммунных систем.

С целью подтверждения функциональных свойств целевого продукта была изучена его связывающая способность по отношению к ионам свинца. Установлено увеличение этого показателя на 80% для продукта, полученного согласно предложенному способу, в сравнении с наиболее близким аналогом.

Таким образом, предложенный способ производства позволяет получить рыбный продукт для школьного питания нового вида в виде замороженного полуфабриката. Технологический процесс доведения до готовности рыбного продукта в условиях школьных пищеблоков сводится только к его тепловой обработке и реализации его школьникам. Готовый продукт имеет высокую пищевую и биологическую ценность, обладает функциональными свойства.