способ производства консервов "мсапур со спаржей"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени петрушки, резку говядины, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и шафраном, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	352,11-362,32
топленое масло	20
спаржа	375
картофель	256-270
репчатый лук	58,5-59,25
зелень петрушки	12,5
пшеничная мука	6
соль	18
шафран	0,1
костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мсапур со спаржей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку говядины, резку и припускание в подсоленной воде спаржи, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку картофеля и зелени петрушки, экстрагирование питьевой водой шафрана, нагревание бульона, добавление к нему картофеля, репчатого лука, спаржи, пшеничной муки и поваренной соли, варку до готовности, добавление за 5 минут до окончания варки экстракта шафрана и добавление зелени петрушки и говядины с получением готового блюда (Пирузян А.С, и др., Армянская кулинария. - М.: Экономика, 1971, с.44-45).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мсапур со спаржей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени петрушки, резку говядины, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и шафраном, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	352,11-362,32
топленое масло	20
спаржа	375
картофель	256-270
репчатый лук	58,5-59,25
зелень петрушки	12,5
пшеничная мука	6
соль	18
шафран	0,1
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные спаржу и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную говядину нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и шафраном. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см ³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10 ⁴ и для контрольного продукта 4,3·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.