способ производства консервов "голубцы по-гречески"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, обжарку в растительном масле риса, бланширование изюма, куттерование баранины, резку зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью, тимьяном, базиликом и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей савойской капусты и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание сметаны, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли и крахмала с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	168,62-184,55
растительное масло	18,75
савойская капуста	382,81
репчатый лук	58,5-59,25
чеснок	3,25
изюм	17,19
рис	34,06
зелень укропа	39,06
куриные яйца	12,5
сметана	78,13
томатная паста в пересчете
на 30%-ную	83,33
поваренная соль	12
крахмал	4,69
тимьян	0,5
базилик	0,5
перец черный горький	0,5
костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Голубцы по-гречески", предусматривающий рубку репчатого лука, чеснока и зелени укропа, измельчение на мясорубке баранины, обливание горячей водой и подсушку изюма, разогревание растительного масла, добавление репчатого лука и чеснока, тушение до золотистого цвета, добавление риса, тушение, добавление куриного бульона, изюма, тимьяна, базилика и перца черного горького, варку в течение 20 минут, охлаждение и смешивание с бараниной, куриными яйцами, зеленью укропа и поваренной солью с получением фарша, варку в подсоленной воде, охлаждение и разборку на листья свежей савойской капусты, посыпание капустных листьев поваренной солью и перцем черным горьким и формование в них фарша с получением голубцов, резку томатов, укладку голубцов и томатов в смазанную жиром кастрюлю, термообработку в духовом шкафу в течение 1 часа при температуре 180°С и разделение голубцов и жидкой фазы, растирание крахмала со сметаной и добавление к отделенной жидкой фазе с получением соуса и формирование готового блюда из голубцов и соуса (Соловых З.Х., Капустные овощи и блюда из них - Л.: Агропромиздат, 1988, с.122-123).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Голубцы по-гречески" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, обжарку в растительном масле риса, бланширование изюма, куттерование баранины, резку зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью, тимьяном, базиликом и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей савойской капусты и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание сметаны, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли и крахмала с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	168,62-184,55
растительное масло	18,75
савойская капуста	382,81
репчатый лук	58,5-59,25
чеснок	3,25
изюм	17,19
рис	34,06
зелень укропа	39,06
куриные яйца	12,5
сметана	78,13
томатная паста
в пересчете
на 30%-ную	83,33
поваренная соль	12
крахмал	4,69
тимьян	0,5
базилик	0,5
перец черный горький	0,5
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный рис обжаривают в растительном масле. Подготовленный изюм бланшируют. Подготовленную баранину куттеруют. Подготовленную зелень укропа нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью, тимьяном, базиликом и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную свежую савойскую капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленные сметану, костный бульон, томатную пасту, поваренную соль и крахмал смешивают с получением соуса.

Голубцы и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, и максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающих с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта Она составила для опытного продукта 10,5·10 ⁴ и для контрольного продукта 7,3·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.