способ определения устойчивости вина к кристаллическим помутнениям

Формула изобретения

Способ определения устойчивости вина к кристаллическим помутнениям, предусматривающий отбор пробы, введение в нее электролита, установление наличия коллоидных частиц и суждение об устойчивости к помутнениям, отличающийся тем, что в пробе до введения электролита измеряют начальную концентрацию коллоидных частиц N₀ и через 10-12 мин после введения электролита - их конечную концентрацию N_к, после чего определяют коэффициент относительного снижения концентрации коллоидных частиц после введения электролита Y={(N₀-N_к)/N ₀}·100%, а суждение об устойчивости вина к кристаллическим помутнениям проводят по превышению величины данного коэффициента, равной 15%, причем в качестве электролита выбирают раствор винной кислоты, конечная концентрация которой в пробе составляет от 0,02 до 0,04 М, а измерение начальной и конечной концентрации коллоидных частиц производят методом поточной ультрамикроскопии.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в виноделии для проверки качества вина.

Известен способ определения устойчивости вина к кристаллическим помутнениям, предусматривающий охлаждение пробы до ±2°С, выдержку в течение 18-24 ч и визуальный контроль за появлением осадка, причем перед охлаждением осуществляют ультрафильтрацию пробы [1]. Известный способ проверки стабильности вина не обеспечивает возможность прогнозирования сроков стабильности вина.

Известен способ определения устойчивости вина к кристаллическим помутнениям, предусматривающий отбор пробы вина, введение в нее электролита с последующим помещением раствора в электролитическую ячейку, в которой производят замеры электродвижущей силы (ЭДС) при различных концентрациях раствора электролита. По величие абсолютного изменения ЭДС выносят суждение о степени склонности к образованию кристаллического осадка [2]. Данный способ измерения не дает количественной оценки стабильности вина, без которой невозможно прогнозирование срока его устойчивости к образованию осадка.

Наиболее близким к изобретению является способ определения розливостойкости вин, предусматривающий введение в пробу вина винной кислоты и последующую выдержку на холоде при 0-3°С в течение 1-3 суток с визуальным исследованием прозрачности и образующегося осадка [3]. Известный способ характеризуется высокой достоверностью исследований, однако длителен по времени.

Положительным техническим результатом, которого можно достичь при использовании данного изобретения, является ускорение процесса определения устойчивости вина к образованию кристаллических помутнений от 24-72 ч до 15-20 мин.

Технический результат достигается тем, что в способе определения устойчивости вина к кристаллическим помутнениям, предусматривающем отбор пробы, введение в нее электролита, установление наличия коллоидных частиц и суждение об устойчивости к помутнениям, в пробе до введения электролита измеряют начальную концентрацию коллоидных частиц N₀ и через 10-12 мин после введения электролита - их конечную концентрацию N_к, после чего определяют коэффициент относительного снижения концентрации коллоидных частиц после введения электролита Y={(N₀ -N_к)/N₀}·100%, а суждение об устойчивости вина к кристаллическим помутнениям проводят по превышению величины данного коэффициента, равной 15%, причем в качестве электролита выбирают раствор винной кислоты, конечная концентрация которой в пробе составляет от 0,02 М до 0,04 М, а измерение начальной и конечной концентрации коллоидных частиц производят методом поточной ультрамикроскопии.

Способ реализуют следующим образом.

В исследуемую пробу вина вводят электролит, провоцирующий образование кристаллических помутнений в вине. В качестве электролита используют, например, 1 М раствор винной кислоты, причем раствор вводят в количестве, обеспечивающем его конечную концентрацию в вине от 0,02 до 0,04 М. До введения электролита в пробе измеряют начальную концентрацию коллоидных частиц N₀. Через 10-12 мин после введения электролита производят замер их конечной концентрации N _к, при которой начинается активное комплексообразование. По относительному изменению величины начальной концентрации (N ₀-N_к)/N₀ определяют коэффициент относительного снижения концентрации коллоидных частиц Y={(N₀-N_к)/N ₀}·100%, характеризующий степень склонности вина к образованию кристаллического осадка (битартрата калия). Экспериментально установлено, что при превышении коэффициентом Y величины 15% без дополнительной обработки (оклейки, например, или фильтрации) вино не годится к розливу с последующим длительным хранением, причем чем больше величина Y, тем интенсивнее снижается устойчивость вина и, следовательно, срок его хранения.

Определение начальной и конечной концентрации коллоидных частиц производят с помощью метода поточной ультрамикроскопии, предусматривающего подсчет количества частиц в единице объема (1 см³ ) при его освещении источником когерентного света. Подсчет ведут с помощью поточного микроскопа с узлом регистрации. Устройство для реализации этого метода может быть выполнено по схеме, представленной в SU 673891 G01N 15/02, 1978 г.

В реальных условиях исследования вин по данному способу проводят следующим образом.

Пример 1.

Берут пробу вина (например, «Портвейн Акстафа») и определяют в ней концентрацию коллоидных частиц (N₀ ) в 1 см³ методом поточной ультрамикроскопии. Измеренная концентрация коллоидных частиц в пробе составляет 2,49·10⁹ см³ . Затем пробу вина наливают в мерную колбу емкостью 100 мл и добавляют в нее 3 мл 1 М раствора винной кислоты с тем, чтобы конечная концентрация электролита в пробе составила 0,03 М. Колбу интенсивно перемешивают и оставляют на 10-12 мин при комнатной температуре для протекания процессов кристаллообразования. По истечении указанного времени повторно измеряют концентрацию коллоидных частиц (N_к) в 1 см³ вина. Допустим, что эта концентрация составила 2,31·10 ⁹ см³. Затем определяют коэффициент относительного снижения концентрации коллоидных частиц (Y): Y={(2,49·10 ⁹-2,31·10⁹)/2,49·10 ⁹)·100%=7,2%. Коэффициент относительного снижения концентрации коллоидных частиц (Y) меньше установленного порогового уровня (15%), следовательно, вино устойчиво к образованию кристаллических помутнений.

Пример 2.

При определении в пробе вина (например, «Портвейна белого Крымского») начальной концентрации коллоидных частиц (N₀) в 1 см ³ методом поточной ультрамикроскопии получили значение 2,0·10⁹ см³. При повторном измерении концентрации коллоидных частиц (N _к) через 10-12 мин после введения в вино раствора винной кислоты она составила 1,38·10⁹ см ³. Определяем коэффициент относительного снижения концентрации коллоидных частиц (Y): Y={(2,0·10⁹ -1,38·10⁹)/2,0·10 ⁹}·100%=31%. Коэффициент относительного снижения концентрации коллоидных частиц (Y) превышает установленный пороговый уровень (15%), следовательно, вино склонно к образованию кристаллических помутнений. Установлено, что чем больше данный коэффициент у отклоняется от 15%, тем меньше срок гарантийной розливостойкости вина. Данные, представленные в таблице 1, основаны на измерениях методом поточной ультрамикроскопии изменений начальной концентрации частиц в винах при введении в них раствора винной кислоты.

Результаты исследований, проведенных в соответствии с данной методикой, практически полностью совпали с результатами контрольных исследований тех же винных образцов, проводимых по методике описанной в [3].

Данный способ позволяет получить объективную оценку стабильности, на основе которой могут быть выданы рекомендации о необходимости проведения дополнительных обработок вина с целью его стабилизациии. Способ может быть рекомендован для использования в производственных лабораториях винодельческих предприятий.

Источники информации

1. SU 1824581, G01N 33/14, 1991.

2. Методические рекомендации по контролю стабилизации вин к кристаллическим помутнениям, вызываемым битартратом калия. ВНИИВ и В "Магарач-Ялта", 1985 г.

3. SU 943570, G01N 33/14, 1980.

Таблица 1
Наименование вина	Количество частиц в 1 см3		Y	Оценка стабильности
	N0·10 9	Nк·10 9		По изобретению	Контрольный метод
«Ркацители Инкерманское»	1,08	0,89	17,2	-	-
«Рислинг Крымский»	1,14	0,83	37,0	-	-
«Совиньон Крымский»	0,98	0,73	26,0	-	-
Портвейн белый Крымский	2,00	1,38	31,0	-	-
Портвейн красный Крымский	8,10	3,38	58,0	-	-
Портвейн «Акстафа»	2,60	2,58	0,80	+	+
Портвейн «Агдам»	2,49	2,31	7,2	+	+
«Старый нектар»	6,90	3,2о	52,5	-	-
(+) - стабильное
(-) - нестабильное