способ производства консервов "чузма лагман"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц, поваренной соли и питьевой соды с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку в жгуты, смазывание растительным маслом, вытягивание и бланширование с получением лапши, резку и обжарку в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, овощного перца, томатов и части чеснока, резку и бланширование картофеля и редьки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку оставшейся части чеснока, резку зелени кинзы, смешивание без доступа кислорода мяса, перечисленных овощей, уксусной кислоты, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	96,39-125,98
топленое масло	40
растительное масло	40
пшеничная мука	200
питьевая вода	100
куриные яйца	16
картофель	76,8-81
редька	29,76-30,96
морковь	28,08-28,8
белокочанная капуста	24,5
репчатый лук	74,88-75,84
овощной перец	30,36
томаты	92
чеснок	19,97-21,06
зелень кинзы	12,5
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,02
поваренная соль	12
питьевая сода	0,5
перец черный горький	0,6
лавровый лист	1,6
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Чузма лагман", предусматривающий приготовление теста, включающего муку, куриные яйца, поваренную соль и питьевую соду, его расстойку, разделку в виде шариков, раскатку в жгуты, смазывание хлопковым маслом, вытягивание, варку в подсоленной воде и промывку с получением лапши, резку мяса, картофеля, редьки, репчатого лука, овощного перца, томатов, чеснока и зелени кинзы, шинковку свежей белокочанной капусты и моркови, обжарку в топленом масле мяса, добавление репчатого лука, томатов и части чеснока, обжарку, добавление картофеля, редьки, моркови, капусты, овощного перца, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, заливку бульоном, тушение на слабом огне в течение 30-40 минут, добавление к лапше и добавление зелени кинзы, оставшейся части чеснока и виноградного уксуса с получением готового блюда (Махмудов К., Узбекские блюда - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.158).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Чузма лагман" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц, поваренной соли и питьевой соды с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку в жгуты, смазывание растительным маслом, вытягивание и бланширование с получением лапши, резку и обжарку в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, овощного перца, томатов и части чеснока, резку и бланширование картофеля и редьки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку оставшейся части чеснока, резку зелени кинзы, смешивание без доступа кислорода мяса, перечисленных овощей, уксусной кислоты, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	96,39-125,98
топленое масло	40
растительное масло	40
пшеничная мука	200
вода	100
куриные яйца	16
картофель	76,8-81
редька	29,76-30,96
морковь	28,08-28,8
капуста	24,5
репчатый лук	74,88-75,84
овощной перец	30,36
томаты	92
чеснок	19,97-21,06
зелень кинзы	12,5
уксусная кислота 80%-ная	0,02
соль	12
сода	0,5
перец черный горький	0,6
лавровый лист	1,6
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную пшеничную муку смешивают с питьевой водой, куриными яйцами, поваренной солью и питьевой содой с получением теста. Тесто расстаивают в течение около 1 часа, разделывают на шарики с диаметром около 7 см, раскатывают в жгуты с диаметром около 5 мм, смазывают растительным маслом, вытягивают приблизительно до 1 м и бланшируют с получением лапши.

Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные репчатый лук, овощной перец, томаты и приблизительно 1/3 рецептурного количества чеснока нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные картофель и редьку нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Оставшуюся часть чеснока протирают. Подготовленную зелень кинзы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Лапшу, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории, Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 80 кг на 1 т целевого продукта. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта, Она составила для опытного продукта 8,6·10 ⁴ и для контрольного продукта 7,3·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.