способ получения консервов "пучеро аргентино" специального назначения

Формула изобретения

Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, репчатого лука и овощного перца, варку до увеличения массы на 150% и измельчение на волчке фасоли, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и корня сельдерея, резку и измельчение на волчке говядины, баранины, курятины, вареной колбасы и шпика, протирку чеснока, измельчение на волчке консервированной сахарной кукурузы, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO ₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	88,03-90,58
баранина	44,96-49,21
курица	536,48
колбаса	31,25
шпик	25
фасоль	62,5
капуста белокочанная	91,88
репчатый лук	93,6-94,8
морковь	43,88-45
корень сельдерея	37,35-37,95
овощной перец	126,5
картофель	160-168,75
сахарная кукуруза	25
томатная паста в пересчете на 30%-ную	20,87
чеснок	2,54
соль поваренная	12
СО2-экстракт перца черного горького	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Пучеро аргентино", предусматривающий замачивание фасоли до размягчения, резку шпика, свежей белокочанной капусты, репчатого лука, моркови, корня сельдерея, овощного перца, картофеля и томатов, заливку фасоли питьевой водой, добавление колбасы и шпика и варку до готовности, заливку говядины и баранины питьевой водой, доведение до кипения, добавление курицы, варку до полуготовности, добавление капусты, репчатого лука, чеснока, моркови, корня сельдерея, овощного перца, картофеля, початков кукурузы, томатов, перца и поваренной соли, варку до готовности, отделение и резку колбасы, говядины, баранины и курицы и формирование готового блюда из всех перечисленных компонентов (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.40).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, репчатого лука и овощного перца, варку до увеличения массы на 150% и измельчение на волчке фасоли, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и корня сельдерея, резку и измельчение на волчке говядины, баранины, курятины, вареной колбасы и шпика, протирку чеснока, измельчение на волчке консервированной сахарной кукурузы, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂ -экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	88,03-90,58
баранина	44,96-49,21
курица	536,48
колбаса	31,25
шпик	25
фасоль	62,5
капуста белокочанная	91,88
репчатый лук	93,6-94,8
морковь	43,88-45
корень сельдерея	37,35-37,95
овощной перец	126,5
картофель	160-168,75
сахарная кукуруза	25
томатная паста в пересчете на 30%-ную	20,87
чеснок	2,54
соль поваренная	12
CO2-экстракт перца черного горького	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свежую белокочанную капусту, репчатый лук и овощной перец нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную фасоль варят до увеличения массы на 150% и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные картофель и корень сельдерея нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные говядину, баранину, курятину, вареную колбасу и шпик нарезают и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную консервированную сахарную кукурузу измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO ₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины и баранины соответствует использованию мяса I категории, и максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,7·10⁴ и для контрольного продукта 9,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.