майонез диетический

Формула изобретения

Майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 150-200 кг/см ³ и температуре 20-30°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное
дезодорированное	20,00-40,00
сухое обезжиренное молоко	3,00-5,50
натрий двууглекислый	0,04-0,06
горчичный порошок	0,30-0,50
соль поваренная	1,00-1,10
уксусная кислота 80%-ная	0,65-0,75
мука из солода злаковых	6,00-7,00
вода	остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза.

Известен низкокалорийный майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, структуратор, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту (80%-ную), натрий двууглекислый и воду (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Л.И.Янова и др. Под ред. проф. Н.С.Арутюняна. - 3-е изд. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 452 с).

Недостатком такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокие стабильность и устойчивость к окислению майонезной эмульсии в процессе хранения.

Задача изобретения - создание диетического майонеза, обладающего высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду, в качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 150-200 кг/см³ и температуре 20-30°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное
дезодорированное	20,00-40,00
сухое обезжиренное молоко	3,00-5,50
натрий двууглекислый	0,04-0,06
горчичный порошок	0,30-0,50
соль поваренная	1,00-1,10
уксусная кислота 80%-ная	0,65-0,75
мука из солода злаковых	6,00-7,00
вода	остальное

Техническим результатом является придание готовому продукту высоких потребительских свойств и биологической ценности.

Майонез, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно повышенной устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, оптимальной вязкостью и обладает, кроме того, диетическими свойствами.

Указанные новые свойства объясняются следующим.

Было установлено экспериментально, что мука из солода злаковых является высокоэффективным эмульгатором, который обеспечивает получение эмульсий прямого типа - "масло в воде", что позволяет достичь получение майонеза оптимальной вязкости, а также органолептических и физико-химических показателей, близких к характеристикам традиционного высокожирного майонеза "Провансаль". При этом заявляемый майонез проявляет высокую устойчивость к микробиологической порче, что объясняется отсутствием обсемененности используемых компонентов.

Заявляемый майонез также меньше подвержен окислительной порче в процессе хранения, что, как показали проведенные исследования, объясняется образованием прочных адсорбционных слоев, экранирующих жировую фазу от кислорода воздуха, а также данными экспериментальных исследований, показавших, что мука из солода злаковых проявляет повышенное антиоксидантное действие, что обусловлено содержанием в ней пищевых волокон, связывающих ионы металлов, являющихся катализаторами окисления.

Заявляемый диетический майонез поясняется примерами.

Пример 1. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 20,00, сухое обезжиренное молоко - 5,50, натрий двууглекислый - 0,04, горчичный порошок - 0,30, соль поваренную - 1,0, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 150 кг/см³ и температуре 20°С, в количестве 7 мас.%, а также воду в количестве 65,51 мас.%.

Показатели заявляемого диетического майонеза в сравнении с известным приведены в таблице 1.

Таблица 1
Наименование показателя	Майонез
	заявляемый	известный
Цвет	Светло-кремовый, однородный по всей массе
Вкус и запах	Нежный, кисловатый вкус
Консистенция и внешний вид	Однородная, сметанообразная консистенция	Консистенция жидкая
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг:
свежевыработанный	0,91	3,40
35 дней хранения при 10°С	1,15	11,15
45 дней хранения при 10°С	2,05	14,48
60 дней хранения при 10°С	4,30	19,20
Устойчивость эмульсии,
% неразрушенной эмульсии	100,0	98,9
Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·с	12,0	6,15

Пример 2. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 30,00, сухое обезжиренное молоко - 5,00, натрий двууглекислый - 0,05, горчичный порошок - 0,40, соль поваренную - 1,10, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 180 кг/см ³ и температуре 25°С, в количестве 6,5 мас.%, а также воду в количестве 56,3 мас.%.

Показатели заявляемого майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблице 2.

Таблица 2
Наименование показателя	Майонез
	заявляемый	известный
Цвет	Светло-кремовый, однородный по всей массе
Вкус и запах	Нежный, кисловатый вкус
Консистенция и внешний вид	Однородная, сметанообразная консистенция	Консистенция жидкая
Перекисное число, ммоль 1 /2 О/кг:
свежевыработанный	0,95	3,40
35 дней хранения при 10°С	1,25	11,15
45 дней хранения при 10°С	1,60	14,48
60 дней хранения при 10°С	4,00	19,20
Устойчивость эмульсии,
% неразрушенной эмульсии	100,0	98,9
Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·с	13,50	6,15

Пример 3. Майонез диетический содержит, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 40,00, сухое обезжиренное молоко - 3,00, натрий двууглекислый - 0,04, горчичный порошок - 0,50, соль поваренную - 1,00, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 200 кг/см³ и температуре 30°С, в количестве 6,0 мас.%, а также воду в количестве 48,81 мас.%.

Показатели заявляемого майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблице 3.

Как видно из данных, представленных в таблицах 1-3, основные физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства заявляемого майонеза диетического, превосходят показатели известного майонеза.

Заявляемый майонез характеризуется повышенной стабильностью эмульсии, улучшенными реологическими характеристиками, а также повышенной стойкостью к окислению.

Кроме этого, сроки хранения майонеза диетического заявляемого состава увеличиваются по сравнению с майонезом известного состава на 25 дней, при этом в заявляемом майонезе, хранившемся в течение 60 дней, перекисное число ниже 5 ммоль ¹/₂ О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.

Таблица 3
Наименование показателя	Майонез
	заявляемый	известный
Цвет	Светло-кремовый, однородный по всей массе
Вкус и запах	Нежный, кисловатый вкус
Консистенция и внешний вид	Однородная, сметанообразная консистенция	Консистенция жидкая
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг:
свежевыработанный	0,93	3,40
35 дней хранения при 10°С	1,20	11,15
45 дней хранения при 10°С	1,60	14,48
60 дней хранения при 10°С	4,15	19,20
Устойчивость эмульсии,
% неразрушенной эмульсии	100,0	98,9
Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·с	14,50	6,15