способ производства консервов "щи литовские"
Классы МПК: | A23L1/39 супы; соусы A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Автор(ы): | Квасенков Олег Иванович (RU), Касьянов Геннадий Иванович (RU), Гутова Ольга Игоревна (RU), Михайлова Оксана Григорьевна (RU), Кубрина Ирина Викторовна (RU), Мхитарьянц Георгий Арамович (RU), Никульшина Юлия Вячеславовна (RU), Кочерга Александр Васильевич (RU), Бабаян Грач Оникович (RU) |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2006-01-27 публикация патента:
20.07.2007 |
Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, бланширования паром и резки сушеных белых грибов, резки и инфракрасной сушки до истинного процента ужарки моркови и резки свинокопченостей. Пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.
(56) (продолжение):
CLASS="b560m"Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1968, Приложение «Расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1, Консервы овощные. - М.: 1990, с.260, 261, 266-267.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование паром и резку сушеных белых грибов, резку и инфракрасную сушку до истинного процента ужарки моркови, резку свинокопченостей, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинокопчености | 320 |
топленое масло | 7,7 |
капуста белокочанная | 306,25 |
морковь | 35,1-36 |
репчатый лук | 46,8-47,4 |
сушеные белые грибы | 15 |
пшеничная мука | 7,5 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 2,5 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,2 |
соль поваренная | 8 |
перец черный горький | 0,6 |
лавровый лист | 0,04 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Щи литовские", предусматривающий печение моркови, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, пассерование в масле пшеничной муки, заливку свинокопченостей и сушеных белых грибов питьевой водой, доведение до кипения, удаление образовавшейся пены, варку в течение около 1,5 часов, добавление моркови, варку в течение около 1 часа, добавление в конце варки перца черного горького и лаврового листа, отделение части бульона, заливку ею квашеной капусты, тушение до готовности, добавление репчатого лука, пшеничной муки и томатного пюре, тушение в течение 15 минут и смешивание всех перечисленных компонентов с получением готового блюда (Соуси, спецii, бутерброди, страви з бекону - К.: Головна спецiалiзована редакцiя лiтератури мовами нацiональних меншин Украïни, 1994, с.335).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи литовские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование паром и резку сушеных белых грибов, резку и инфракрасную сушку до истинного процента ужарки моркови, резку свинокопченостей, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинокопчености | 320 |
топленое масло | 7,7 |
капуста белокочанная | 306,25 |
морковь | 35,1-36 |
репчатый лук | 46,8-47,4 |
сушеные белые грибы | 15 |
пшеничная мука | 7,5 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 2,5 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,2 |
соль поваренная | 8 |
перец черный горький | 0,6 |
лавровый лист | 0,04 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные сушеные белые грибы бланшируют паром и нарезают. Подготовленную морковь нарезают и сушат инфракрасным методом до уменьшения массы, соответствующего истинному проценту ужарки. Подготовленные свинокопчености нарезают, подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,9·10 4 и для контрольного продукта 4,2·10 4 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
способ производства фруктового соуса - патент 2529623 (27.09.2014) | |
соус сметанный - патент 2529357 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529344 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529341 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529340 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529331 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529330 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529261 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529260 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529138 (27.09.2014) |
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов