способ предварительной активации прессованных дрожжей
Классы МПК: | C12N1/18 хлебопекарные дрожжи; пивные дрожжи A21D8/00 Способы приготовления теста и выпечки изделий |
Автор(ы): | Петрик Анатолий Алексеевич (RU), Калманович Светлана Александровна (RU), Мартовщук Валерий Иванович (RU), Корнен Николай Николаевич (RU), Марковский Юрий Иванович (RU), Щипанова Анна Александровна (RU), Лебедева Анна Олеговна (RU), Шаззо Азамат Айдомирович (RU) |
Патентообладатель(и): | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2005-11-11 публикация патента:
10.07.2007 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания. Способ включает приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси. Питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из выжимок тыквы. Порошок из выжимок тыквы получают путем измельчения выжимок тыквы в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С. Соотношение мука-вода-порошок из выжимок тыквы составляет (1,0:2,5:0,2)÷(1,0:4,0:0,6). Выдержку смеси осуществляют 20-30 минут при температуре 30-32°С. Прессованные дрожжи приобретают увеличенную подъемную силу, продолжительность технологического процесса сокращается и повышается качество хлебобулочных изделий. 1 табл.
Формула изобретения
Способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, отличающийся тем, что питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из выжимок тыквы, полученного путем измельчения выжимок тыквы в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С, при этом соотношение мука-вода-порошок из выжимок тыквы составляет (1,0:2,5:0,2)÷(1,0:4,0:0,6), а выдержку смеси осуществляют 20-30 мин при температуре 30-32°С.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания.
Известен способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32°С в течение 1-2 часов. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, перемешивании этой смеси и последующее охлаждение до температуры 30-32°С путем внесения при непрерывном перемешивании соответствующего количества холодной воды. В приготовленную питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.174-175).
Недостатком способа является многостадийность процесса активации и длительность, а также недостаточно высокие показатели, характеризующие подъемную силу дрожжей и качество хлеба, приготовленного с применением предварительно активированных прессованных дрожжей.
Задача изобретения - создание способа предварительной активации прессованных дрожжей, позволяющего улучшить их качество за счет увеличения подъемной силы дрожжей, сократить продолжительность технологического процесса и повысить качество хлебобулочных изделий.
Задача решается тем, что в способе предварительной активации прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из выжимок тыквы, полученного путем измельчения выжимок тыквы в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С, при этом соотношение мука-вода-порошок из выжимок тыквы составляет (1,0:2,5:0,2)÷(1,0:4,0:0,6), а выдержку смеси осуществляют в течение 20-30 минут при температуре 30-32°С.
Техническим результатом является придание прессованным дрожжам увеличенной подъемной силы и в результате сокращение продолжительности технологического процесса и повышение качества хлебобулочных изделий.
Как нами показано экспериментально, внесение в питательную среду для активации порошка, полученного из выжимок тыквы по заявляемым режимам, позволяет обеспечить достаточное питание для дрожжевых клеток, которое обусловлено наличием в полученном по заявляемым режимам порошке минеральных веществ (до 7%), органических кислот (более 1,0%) и углеводов (более 60%), а также комплекса ферментов (липазы и липоксигеназы). Такое полноценное и оптимальное питание дрожжей приводит к ускорению процесса их подготовки и последующего процесса брожения за счет увеличения подъемной силы прессованных дрожжей.
Заявляемый способ поясняется примерами.
Пример 1. 2,5 кг муки, 10 кг воды и 0,5 кг порошка из выжимок тыквы, полученного путем измельчении выжимок тыквы в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 20 МПа и температуре 30°С, смешивают при температуре 30°С, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,4 кг и выдерживают в течение 30 минут при температуре 30°С.
Пример 2. 3 кг муки, 9 кг воды и 1,0 кг порошка из выжимок тыквы, полученного путем измельчения выжимок тыквы в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при пульсирующем градиенте давления 30 МПа и температуре 25°С, смешивают при температуре 30°С, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,5 кг и выдерживают в течение 30 минут при температуре 30°С.
Пример 3. 2,5 кг муки, 6,25 кг воды и 1,5 кг порошка из выжимок тыквы, полученного путем измельчения выжимок тыквы в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 40 МПа и температуре 20°С, смешивают при температуре 30°С, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,0 кг и выдерживают в течение 20 минут при температуре 32°С.
Подъемную силу прессованных дрожжей определяли ускоренным методом.
С использованием предварительно активированных прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, готовили хлебобулочные изделия из муки пшеничной 1 сорта безопарным способом.
В таблице приведены показатели, характеризующие качество активированных прессованных дрожжей, а также показатели, характеризующие качество хлебобулочных изделий с применением указанных дрожжей, и дрожжей, приготовленных известным способом.
Как видно из приведенных данных, степень увеличения подъемной силы прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, значительно выше, чем полученных известным способом, при этом время активации дрожжей сокращается в 4-6 раз.
Следует отметить, что качество хлебобулочных изделий, приготовленных с применением таких активированных прессованных дрожжей, значительно выше, чем хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием активированных прессованных дрожжей, полученных известным способом. Кроме этого, увеличиваются сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий на 2 суток.
Таблица | ||||
Показатели | Известный способ | Заявляемый способ | ||
пример 1 | пример 2 | пример 3 | ||
1. Качество дрожжей | ||||
1.1 Подъемная сила, мин | ||||
исходные | 14 | 14 | 16 | 16 |
активированные | 10 | 3 | 4 | 3 |
1.2 Степень увеличения подъемной силы, % | 28,50 | 78,57 | 75,00 | 81,25 |
2. Время активации дрожжей, мин | 120 | 30 | 30 | 20 |
3. Качество хлебобулочных изделий: | ||||
пористость, % | 72 | 84 | 84 | 84 |
удельный объем, см 3/г | 340 | 390 | 390 | 400 |
формоустойчивость, Н/Д | 0,40 | 0,55 | 0,55 | 0,55 |
сроки сохранения свежести, ч | 24 | 72 | 72 | 72 |
Класс C12N1/18 хлебопекарные дрожжи; пивные дрожжи
Класс A21D8/00 Способы приготовления теста и выпечки изделий