способ производства консервов "зразы рубленые с капустой и луковым соусом"
Классы МПК: | A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов A23L1/314 содержащие добавки |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2005-12-05 публикация патента:
10.07.2007 |
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Затем пшеничный хлеб замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное мясо куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассируют в топленом жире и протирают часть его рецептурного количества. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Зелень петрушки нарезают. Непротертую часть репчатого лука смешивают с куриными яйцами и зеленью петрушки с получением фарша. Фарш формуют в котлетную массу, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением зраз. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию. Морковь и корень петрушки нарезают, пассируют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассируют. Перечисленные компоненты смешивают с протертой частью репчатого лука, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Зразы, капусту и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
(56) (продолжение):
CLASS="b560m"предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, формование фарша в котлетную массу, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением зраз, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку зраз, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 274,7-359,06 |
пшеничный хлеб | 48 |
молоко | 69 |
куриные яйца | 30 |
пшеничные сухари | 36 |
капуста | 407,93 |
зелень петрушки | 15 |
морковь | 13,33-13,68 |
корень петрушки | 3,6-3,66 |
репчатый лук | 251,9-255,13 |
топленый жир | 74,7 |
пшеничная мука | 6,67 |
томатная паста 30%-ная | 8,89 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,125 |
сахар | 3,34 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,23 |
лавровый лист | 0,03 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда «Зразы рубленые с отварной капустой и луковым соусом», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, варку, очистку и измельчение куриных яиц, измельчение зелени петрушки и их смешивание с получением фарша, формование фарша в котлетную массу, панирование в пшеничных сухарях и жарку в топленом жире с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, добавление к нему уксуса и перца черного горького, варку в течение 5-7 минут, добавление красного основного соуса, варку в течение 10-15 минут и заправку маргарином с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 293-294).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов. обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Зразы рубленые с капустой и луковым соусом» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, формование фарша в котлетную массу, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением зраз, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку зраз, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 274,7-359,06 | |
пшеничный хлеб | 48 | |
молоко | 69 | |
куриные яйца | 30 | |
пшеничные сухари | 36 | |
капуста | 407,93 | |
зелень петрушки | 15 | |
морковь | 13,33-13,68 | |
корень петрушки | 3,6-3,66 | |
репчатый лук | 251,9-255,13 | |
топленый жир | 74,7 | |
пшеничная мука | 6,67 | |
томатная паста 30%-ная | 8,89 | |
уксусная кислота 80%-ная | 0,125 | |
сахар | 3,34 | |
соль | 12 | |
перец черный горький | 0,23 | |
лавровый лист | 0,03 | |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное мясо куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы.
Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают приблизительно 1/4 часть его рецептурного количества. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают. Непротертую часть репчатого лука смешивают с куриными яйцами и зеленью петрушки с получением фарша.
Фарш формуют в котлетную массу, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением зраз.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.
Подготовленные морковь и корень петрушки нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют, Перечисленные компоненты смешивают с протертой частью репчатого лука, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.
Зразы, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 228 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты, Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см 3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,1·10 4 и для контрольного продукта 6,9·10 4 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов
Класс A23L1/314 содержащие добавки