способ производства консервов "гусь с капустой"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку гусятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и репчатого лука, натирание яблок, смешивание без доступа кислорода капусты, репчатого лука, яблок, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира, фасовку гусятины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

гусь	1000
капуста	735
репчатый лук	3,51-3,56
яблоки	69
соль	12
перец черный горький	0,5
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда «Гусь с капустой», предусматривающий натирание тушки гуся поваренной солью и перцем, жарку в духовом шкафу в течение 20 минут с отделением вытопившегося жира, резку репчатого лука, натирание яблок, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание репчатого лука, капусты и вытопленного жира, тушение в течение 20 минут, добавление яблок, поваренной соли и перца, укладку сверху гуся и тушение в течение 1 часа с получением готового блюда (Гиршович М. 120 блюд еврейской кухни. - Таллинн: Яна, 1990, с.21).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Гусь с капустой» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку гусятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и репчатого лука, натирание яблок, смешивание без доступа кислорода капусты, репчатого лука, яблок, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира, фасовку гусятины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

гусь	1000
капуста	735
репчатый лук	3,51-3,56
яблоки	69
соль	12
перец черный горький	0,5
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную гусятину нарезают и обжаривают.

Подготовленные свежую белокочанную капусту и репчатый лук шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные яблоки натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.

Гусятину, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья, Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10 ⁴ и для контрольного продукта 7,6·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.