способ производства консервов "гусь с капустой" специального назначения
Классы МПК: | A23L1/315 продукты из домашней птицы, например колбасные A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Автор(ы): | Квасенков Олег Иванович (RU), Шавырин Владимир Александрович (RU) |
Патентообладатель(и): | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (государственное научное учреждение) (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2005-12-16 публикация патента:
10.07.2007 |
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Затем гусятину нарезают, обжаривают и измельчают. Подготовленные свежую белокочанную капусту и репчатый лук шинкуют, подвергают замораживанию и измельчают. Подготовленные яблоки нарезают и измельчают. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и CO 2-экстрактом перца черного горького, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
(56) (продолжение):
CLASS="b560m"«Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. Консервы специального назначения в алюминиевых тубах. Технические условия. Технологическая инструкция. ТУ 10.04.18.18-90, ТИ 10.04.18.15-90. ВНПО ППСПТ. - М., 1990.
Формула изобретения
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку и измельчение на волчке гусятины, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты и репчатого лука, резку и измельчение на волчке яблок, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO2 -экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
гусь | 1000 |
капуста | 735 |
репчатый лук | 3,51-3,56 |
яблоки | 69 |
соль | 12 |
CO 2-экстракт перца черного горького | 0,05 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда «Гусь с капустой», предусматривающий натирание тушки гуся поваренной солью и перцем, жарку в духовом шкафу в течение 20 минут с отделением вытопившегося жира, резку репчатого лука, натирание яблок, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание репчатого лука, капусты и вытопленного жира, тушение в течение 20 минут, добавление яблок, поваренной соли и перца, укладку сверху гуся и тушение в течение 1 часа с получением готового блюда (Гиршович М. 120 блюд еврейской кухни - Таллинн: Яна, 1990, с.21).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Гусь с капустой» специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку и измельчение на волчке гусятины, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты и репчатого лука, резку и измельчение на волчке яблок, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO 2-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
гусь | 1000 |
капуста | 735 |
репчатый лук | 3,51-3,56 |
яблоки | 69 |
соль | 12 |
CO 2-экстракт перца черного горького | 0,05 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную гусятину нарезают, обжаривают и измельчают на волчке. Подготовленные свежую белокочанную капусту и репчатый лук шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные яблоки нарезают и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и CO2-экстрактом перца черного горького, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта, Она составила для опытного продукта 12,4·10 4 и для контрольного продукта 7,6·10 4 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/315 продукты из домашней птицы, например колбасные
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов