способ получения консервов "краснокочанная капуста по-ландски"
Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2005-12-16 публикация патента:
10.07.2007 |
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ получения консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: шинковку и замораживание свежей краснокочанной капусты и репчатого лука, резку и замораживание яблок и овощного перца, резку свинокопченостей и зелени петрушки и сельдерея, протирку апельсиновой цедры и чеснока. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим красным вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем душистым и мускатным орехом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Формула изобретения
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей краснокочанной капусты и репчатого лука, резку и замораживание яблок и овощного перца, резку свинокопченостей и зелени петрушки и сельдерея, протирку апельсиновой цедры и чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим красным вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем душистым и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинокопчености | 125 |
капуста | 428,57 |
репчатый лук | 167,14-169,29 |
яблоки | 124,22 |
овощной перец | 85,71 |
зелень петрушки | 12,86 |
зелень сельдерея | 12,86 |
апельсиновая цедра | 14,29 |
чеснок | 1,14 |
сухое красное вино | 35,71 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,067 |
сахар | 17,14 |
соль | 12 |
перец душистый | 0,71 |
мускатный орех | 0,06 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Краснокочанная капуста по-ландски", предусматривающий резку свежей краснокочанной капусты, репчатого лука, яблок, овощного перца, сосисок и зелени петрушки и сельдерея, протирку чеснока, послойную укладку капусты, репчатого лука, яблок, овощного перца, свинокопченостей и капусты, добавление сахара, поваренной соли, душистого перца, мускатного ореха, сушеной апельсиновой цедры, чеснока и зелени петрушки и сельдерея, заправку сухим красным вином и уксусом, тушение на слабом огне в течение 3-4 часов при периодическом перемешивании, добавление сосисок и тушение в течение 20 минут с получением готового блюда (Рецепты французской кухни. М.: ВПА им. В.И.Ленина, 1991, с.16).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Краснокочанная капуста по-ландски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей краснокочанной капусты и репчатого лука, резку и замораживание яблок и овощного перца, резку свинокопченостей и зелени петрушки и сельдерея, протирку апельсиновой цедры и чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим красным вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем душистым и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинокопчености | 125 |
капуста | 428,57 |
репчатый лук | 167,14-169,29 |
яблоки | 124,22 |
овощной перец | 85,71 |
зелень петрушки | 12,86 |
зелень сельдерея | 12,86 |
апельсиновая цедра | 14,29 |
чеснок | 1,14 |
сухое красное вино | 35,71 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,067 |
сахар | 17,14 |
соль | 12 |
перец душистый | 0,71 |
мускатный орех | 0,06 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свежую краснокочанную капусту и репчатый лук шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные яблоки и овощной перец нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные свинокопчености и зелень петрушки и сельдерея нарезают. Подготовленные апельсиновую цедру и чеснок протирают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим красным вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем душистым и мускатным орехом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,6·104 и для контрольного продукта 5,6·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/314 содержащие добавки