способ производства пресервов "рыба с краснокочанной капустой"
Классы МПК: | A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Автор(ы): | Квасенков Олег Иванович (RU), Юшина Елена Анатольевна (RU) |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2006-01-27 публикация патента:
27.06.2007 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение пресервов путем резки и замораживания свежей краснокочанной капусты и зелени укропа, резки обесшкуренного рыбного филе и перца красного жгучего. Затем перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода, смешивают питьевую воду, уксусную кислоту, сахар и поваренную соль с получением маринадной заливки. Полученную смесь и маринадную заливку фасуют, герметизируют, охлаждают и выдерживают до созревания. Изобретение позволяет получить пресервы, обладающие повышенной усвояемостью.
(56) (продолжение):
CLASS="b560m"Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804.
Формула изобретения
Способ производства пресервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей краснокочанной капусты и зелени укропа, резку обесшкуренного рыбного филе и перца красного жгучего и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, смешивание питьевой воды, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением маринадной заливки, фасовку полученной смеси и маринадной заливки, герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное рыбное филе | 300 |
капуста | 514,5 |
перец красный жгучий | 37,95 |
зелень укропа | 37,7 |
уксусная кислота 80%-ная | 1,7 |
сахар | 9 |
соль | 10 |
вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных пресервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба маринованная с краснокочанной капустой", предусматривающий шинковку свежей краснокочанной капусты, мойку и резку зелени укропа, резку перца красного жгучего, резку и пересыпание сахаром и поваренной солью рыбы, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом и выдержку под гнетом в холодильнике с получением готового блюда (Поскребышева Г.И. Рыбная кухня - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.14).
Техническим результатом изобретения является получение новых пресервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства пресервов "Рыба с краснокочанной капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей краснокочанной капусты и зелени укропа, резку обесшкуренного рыбного филе и перца красного жгучего и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, смешивание питьевой воды, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением маринадной заливки, фасовку полученной смеси и маринадной заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное рыбное филе | 300 |
капуста | 514,5 |
перец красный жгучий | 37,95 |
зелень укропа | 37,7 |
уксусная кислота 80%-ная | 1,7 |
сахар | 9 |
соль | 10 |
вода | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свежую краснокочанную капусту и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе и перец красный жгучий нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.
Смешивают питьевую воду, уксусную кислоту, сахар и поваренную соль с получением маринадной заливки.
Полученную смесь и маринадную заливку фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют, охлаждают и выдерживают до созревания.
Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.
Охлаждение осуществляют до температуры 0-2°С, как в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов.
Выдержку осуществляют при температуре 4-5°С, как и в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов. Время выдержки зависит от выбора рыбы и колеблется от 45-60 суток для сельдевых рыб до 80-100 суток для трудно созревающих видов растительноядных рыб, как, например, карп или карась.
Полученные по описанной технологии пресервы по органолептическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078.
Проверку усвояемости пресервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см 3 продукта. Она составила для опытного продукта 7,1·10 4 и для контрольного продукта 5,5·10 4 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые пресервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов