способ производства консервов "борщ галицкий"
Классы МПК: | A23L1/39 супы; соусы A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2005-12-23 публикация патента:
20.06.2007 |
Изобретение относится к технологии производства консервов. Консервы готовят путем частичной резки свеклы, ее смешивания с питьевой водой, сбраживания и процеживания с получением кваса и его кипячения, бланширования и резки оставшейся части свеклы, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и бланширования картофеля, резки и пассерования в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки говядины, пассерования пшеничной муки. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон, фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, частичную резку свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса и его кипячение, бланширование и резку оставшейся части свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку говядины, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 183,1-188,4 |
капуста | 204,17 |
картофель | 170,24-179,55 |
свекла | 248-258 |
питьевая вода | 240 |
топленое масло | 26,67 |
морковь | 30,42-31,2 |
корень петрушки | 24,9-25,3 |
репчатый лук | 35,1-35,55 |
томатная паста 30%-ная | 10 |
пшеничная мука | 5 |
соль | 18 |
перец душистый | 1,2 |
лавровый лист | 0,4 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ галицкий", предусматривающий варку, отделение от бульона и резку говядины, резку и пассерование в сливочном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку свеклы, ее смешивание с частью бульона, частью свекольного кваса, томатным пюре и сливочным маслом и тушение до готовности, резку картофеля, шинковку свежей белокочанной капусты, доведение оставшейся части бульона до кипения, введение в нее капусты, доведение до кипения, добавление картофеля, варку в течение 20 минут, добавление свеклы, моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, поваренной соли, перца душистого и лаврового листа, варку до готовности и введение за 10-15 минут до окончания варки оставшейся части свекольного кваса с получением готового блюда (Соловых З.Х., Капустные овощи и блюда из них - Л.; Агропромиздат, 1988, с.51).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ галицкий" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, частичную резку свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса и его кипячение, бланширование и резку оставшейся части свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку говядины, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.;
говядина | 183,1-188,4 |
капуста | 204,17 |
картофель | 170,24-179,55 |
свекла | 248-258 |
питьевая вода | 240 |
топленое масло | 26,67 |
морковь | 30,42-31,2 |
корень петрушки | 24,9-25,3 |
репчатый лук | 35,1-35,55 |
томатная паста 30%-ная | 10 |
пшеничная мука | 5 |
соль | 18 |
перец душистый | 1,2 |
лавровый лист | 0,4 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Приблизительно 1/4 рецептурного количества подготовленной столовой свеклы нарезают, замачивают в холодной кипяченой воде, сбраживают в теплом месте в течение 13-15 дней, а затем процеживают с получением кваса.
Полученный квас кипятят. Оставшуюся часть свеклы бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную говядину нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,9·10 4 и для контрольного продукта 4,8·10 4.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
способ производства фруктового соуса - патент 2529623 (27.09.2014) | |
соус сметанный - патент 2529357 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529344 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529341 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529340 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529331 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529330 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529261 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529260 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529138 (27.09.2014) |
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов