способ получения консервов "окорок жареный с помидорами и тушеной капустой"

Формула изобретения

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в топленом жире свиного окорока, резку и обжарку в топленом жире томатов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, капусты, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, СО₂-экстракта пиролизной древесины, перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, последовательную фасовку гарнира, окорока, томатов, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиной окорок	454,55
столовая горчица	60
топленый жир	54
томаты	240
морковь	20-20,51
корень петрушки	10,8-10,97
репчатый лук	38-38,49
капуста	428,75
томатная паста 30%-ная	13,3
уксусная кислота 80%-ная	0,45
пшеничная мука	4,8
сахар	12
соль	12
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,004
СО2-экстракт перца черного горького	0,08
СО 2-экстракт лаврового листа	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и пастеризацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Окорок жареный с помидорами и тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание горчицей и обжарку в топленом жире в течение 2-3 минут варено-копченого окорока с получением основного компонента, резку и обжарку в топленом жире томатов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование томатного пюре и пшеничной муки, шинковку свежей белокочанной капусты, добавление к ней бульона, уксуса, топленого жира и томатного пюре, тушение до полуготовности, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, перца черного горького и лаврового листа, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара и поваренной соли и доведение до кипения с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента, томатов и гарнира (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.265).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Окорок жареный с помидорами и тушеной капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в топленом жире свиного окорока, резку и обжарку в топленом жире томатов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, капусты, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, CO₂-экстракта пиролизной древесины, перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, последовательную фасовку гарнира, окорока, томатов, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиной окорок	454,55
столовая горчица	60
топленый жир	54
томаты	240
морковь	20-20,51
корень петрушки	10,8-10,97
репчатый лук	38-38,49
капуста	428,75
томатная паста 30%-ная	13,3
уксусная кислота 80%-ная	0,45
пшеничная мука	4,8
сахар	12
соль	12
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,004
перец черный горький	0,08
лавровый лист	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный свиной окорок нарезают, смазывают столовой горчицей и обжаривают в топленом жире. Подготовленные томаты нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Далее без доступа кислорода смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, капусту, пшеничную муку, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, CO₂-экстракт пиролизной древесины, перец черный горький и лавровый лист с получением гарнира.

Затем последовательно фасуют часть гарнира, окорок, томаты, оставшуюся часть гарнира и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10 ⁴ и для контрольного продукта 8,8·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.