способ производства консервов "поджарка с капустой"
Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2005-10-31 публикация патента:
20.06.2007 |
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ производства консервов «Поджарка с капустой» предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и обжарку мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты. Капусту, репчатый лук, томатную пасту, поваренную соль и перец черный горький смешивают без доступа кислорода с получением гарнира. Мясо, гарнир и костный бульон фасуют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
(56) (продолжение):
CLASS="b560m"полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. М., Агропромиздат, 1992, с.85.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание без доступа кислорода капусты, репчатого лука, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира, фасовку мяса, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч:
мясо | 481,93-629,92 |
капуста | 490 |
репчатый лук | 192-194,46 |
топленый жир | 96 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 26,67 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Поджарка с отварной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и жарку до готовности мяса, добавление к нему репчатого лука и томатного пюре и жарку в течение 2-3 минут с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 254-255).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Поджарка с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание без доступа кислорода капусты, репчатого лука, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира, фасовку мяса, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 481,93-629,92 |
капуста | 490 |
репчатый лук | 192-194,46 |
топленый жир | 96 |
томатная паста 30%-ная | 26,67 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают и обжаривают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному,
Далее без доступа кислорода смешивают капусту, репчатый лук, томатную пасту, поваренную соль и перец черный горький с получением гарнира.
Мясо, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории, Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 400 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10 5 и для контрольного продукта 1,2·10 5 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/314 содержащие добавки