способ получения шоколадных масс
Классы МПК: | A23G1/36 характеризующиеся используемыми жирами |
Автор(ы): | Петрик Анатолий Алексеевич (RU), Корнена Елена Павловна (RU), Сорокина Виктория Викторовна (RU), Бутина Елена Александровна (RU), Ханаху Зарина Руслановна (RU), Вербицкая Елена Анатольевна (RU), Юхвид Ирина Михайловна (RU), Кабалина Екатерина Владимировна (RU) |
Патентообладатель(и): | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2005-11-11 публикация патента:
20.06.2007 |
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения шоколадных масс, являющихся основой в производстве шоколадов и шоколадной глазури. Способ получения шоколадных масс включает нагревание масла какао или его заменителя и какао тертого, измельчение сахара в тонкоизмельченную пудру, дозирование этих компонентов, последующее их смешивание, измельчение смеси, введение в полученную смесь фосфолипидов, масла какао и ароматических веществ, последующее смешивание и гомогенизацию. В качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт. При получении фосфолипидного продукта подвергают экстракции этиловым спиртом фосфолипидный концентрат при соотношении фосфолипидного концентрата к этиловому спирту (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов. Затем отделяют спирторастворимую фракцию фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и удаляют из спирторастворимой фракции этиловый спирт под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Масложировой фосфолипидный продукт разбавляют какао-маслом или его заменителем в соотношении (1:5)÷(1:10) и обрабатывают при температуре 40-45°С в зоне вращающегося переменного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,4-0,6 Тл и частотой поля 50 с-1 . Масложировой фосфолипидный продукт вводят в количестве 0,2-0,3% к массе шоколадной массы. При этом обеспечиваются повышение качества шоколадных масс за счет достижения их оптимальной вязкости и повышение дисперсности. 1 табл.
Формула изобретения
Способ получения шоколадных масс, включающий нагревание масла какао или его заменителя и какао тертого, измельчение сахара в тонкоизмельченную пудру, дозирование этих компонентов, последующее их смешивание, измельчение смеси, введение в полученную смесь фосфолипидов, масла какао и ароматических веществ, последующее смешивание и гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты-этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при этом масложировой фосфолипидный продукт разбавляют какао маслом или его заменителем в соотношении (1:5)÷(1:10) и обрабатывают при температуре 40-45°С в зоне вращающегося переменного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,4-0,6 Тл и частотой поля 50 с-1, а вводят масложировой фосфолипидный продукт в количестве 0,2-0,3% к массе шоколадной массы.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения шоколадных масс, являющихся основой в производстве шоколадов и шоколадной глазури.
Известен способ получения шоколадных масс, включающий нагрев масла какао и какао тертого, измельчение сахара в тонкоизмельченную пудру, дозирование перечисленных компонентов, последующее их смешение при температуре 40-45°С, измельчение смеси, дозирование в полученную смесь разжижителя, например фосфатидов, в количестве 0,3-0,5%, масла какао и ароматических веществ, последующее смешивание при температуре 65°С и гомогенизацию (Технология кондитерских изделий. / Под ред. Г.А.Маршалкина - М.: Пищевая промышленность, 1978, с.182).
Недостатком этого способа является большой (дополнительный по сравнению с рецептурой) расход дорогостоящего масла какао, кроме того, известный способ не позволяет получать шоколадные массы с оптимальной для производства вязкостью и степенью дисперсности.
Задача изобретения - создание нового способа получения шоколадных масс.
Задача решается тем, что в способе получения шоколадных масс, включающем нагревание масла какао или его заменителя и какао тертого, измельчение сахара в тонкоизмельченную пудру, дозирование этих компонентов, последующее их смешивание, измельчение смеси, введение в полученную смесь фосфолипидов, масла какао и ароматических веществ, последующее смешивание и гомогенизацию, в качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты:этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при этом масложировой фосфолипидный продукт разбавляют какао-маслом или его заменителем в соотношении (1:5)÷(1:10) и обрабатывают при температуре 40-45°С в зоне вращающегося переменного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,4-0,6 Тл и частотой поля 50 c-1 , вводят масложировой фосфолипидный продукт в количестве 0,2-0,3% к массе шоколадной массы.
Техническим результатом является повышение качества шоколадных масс и достижения их оптимальной вязкости, а также повышение дисперсности.
Как нами показано экспериментально, использование в качестве разжижителя масложирового фосфолипидного продукта, полученного по указанным режимам, имеющего более низкое содержание вторичных продуктов окисления и практически не имеющих первичных продуктов, приводит к повышение поверхностно-активных свойств масложирового фосфолипидного продукта, а следовательно, к увеличению его разжижающей способности.
Кроме этого, в составе масложирового фосфолипидного продукта содержится до 40% фосфатидилхолинов, обладающих максимальной поверхностной активностью по сравнению с другими группами фосфолипидов.
При обработке смеси масла какао или его заменителя и масложирового фосфолипидного продукта при температуре 40-45°С в зоне вращающегося переменного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,4-0,6 Тл и частотой поля 50 c-1 происходит индивидуализация молекул фосфолипидов, которые до обработки находились в виде ассоциатов и мицелл высоких порядков. Нами показано, что поверхностная активность индивидуальных молекул на порядок выше поверхностной активности ассоциатов и на два порядка выше по сравнению с поверхностной активностью мицелл.
Заявляемый способ поясняется примерами.
Пример 1. Масло какао и какао тертое нагревают до температуры 60°С. Смешивают 125 г масла какао, 367,2 г какао тертого и 495,3 г сахарной пудры. Смесь измельчают при 45°С. Затем в полученную смесь добавляют смесь 20 г масла какао и 2 г масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты:этиловый спирт 1:3 и температуре 60°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Смесь масла какао и масложирового фосфолипидного продукта предварительно обрабатывают при температуре 40°С в зоне вращающегося переменного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,6 Тл и частотой поля 50 с-1 . Затем добавляют 1,1 г ароматизатора. Полученную смесь направляют на гомогенизацию при температуре 60°С.
Пример 2. Масло какао и какао тертое нагревают до температуры 60°С. Смешивают 127,5 г масла какао, 367,2 какао тертого и 495,3 г сахарной пудры. Смесь измельчают при 45°С. Затем в полученную смесь добавляют смесь 17,5 г масла какао и 2,5 г масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты:этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Смесь масла какао и масложирового фосфолипидного продукта предварительно обрабатывают при температуре 45°С в зоне вращающегося переменного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,5 Тл и частотой поля 50 с-1. Затем добавляют 1,1 г ароматизатора. Полученную смесь направляют на гомогенизацию при температуре 60°С.
Пример 3. Масло какао и какао тертое нагревают до температуры 60°С. Смешивают 130 г масла какао, 367,2 какао тертого и 495,3 г сахарной пудры. Смесь измельчают при 45°С. Затем в полученную смесь добавляют смесь 15 г заменителя масла какао и 3 г масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты:этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Смесь заменителя масла какао и масложирового фосфолипидного продукта предварительно обрабатывают при температуре 45°С в зоне вращающегося переменного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,4 Тл и частотой поля 50 с-1. Затем добавляют 1,1 г ароматизатора. Полученную смесь направляют на гомогенизацию при температуре 60°С.
Параллельно получали шоколадную массу известным способом. Показатели полученных продуктов приведены в таблице.
Таблица | ||||
Показатели | Известный способ | Заявляемый способ | ||
Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | ||
Вязкость, Па·с | 12,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 |
Расход масла какао | ||||
(заменителя), г/кг | 150,0 | 145,0 | 145,0 | 145,0 |
Степень дисперсности, % | 96,2 | 98,0 | 98,0 | 98,0 |
Из приведенных данных видно, что шоколадная масса, полученная заявляемым способом, имеет более низкую вязкость, при этом снижается расход дорогостоящих масла какао и заменителя масла какао (пример 3), а также увеличивается степень дисперсности.
Класс A23G1/36 характеризующиеся используемыми жирами