способ производства консервов "кролик с тушеной капустой и паровым соусом"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире моркови, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку белых кореньев и репчатого лука, резку крольчатины и зелени, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты, моркови, зелени и непротертых частей белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей белых кореньев и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, сухого белого вина, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку крольчатины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кролик	573,33-614,29
капуста	278,69
морковь	17,5-17,97
белые коренья	27,95-28,4
репчатый лук	50,95-51,56
зелень	3,75
пшеничная мука	11,7
топленый жир	28,13
томатная паста 30%-ная	11,67
уксусная кислота 80%-ная	0,58
сухое белое вино	18,75
сахар	10,05
соль	12
перец черный горький	0,29
лавровый лист	0,12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Кролик отварной с тушеной капустой и паровым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку белых кореньев и репчатого лука, заливку тушек кролика горячей водой, доведение до кипения, удаление пены, добавление белых кореньев, репчатого лука и поваренной соли, варку до готовности при слабом кипении, отделение тушек от бульона, охлаждение и рубку на порционные куски с получением основного компонента, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки и томатного пюре, шинковку свежей белокочанной капусты, добавление к ней бульона, уксуса, топленого жира и томатного пюре, тушение до полуготовности, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, перца и лаврового листа, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара и поваренной соли и доведение до кипения с получением гарнира, добавление к белому основному соусу лимонной кислоты, доведение до кипения, добавление сухого белого вина и заправку сливочным маслом с получением соуса, резку зелени и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира, зелени и соуса (Годунова Л.Е.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.308-310).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Кролик с тушеной капустой и паровым соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире моркови, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку белых кореньев и репчатого лука, резку крольчатины и зелени, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты, моркови, зелени и непротертых частей белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей белых кореньев и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, сухого белого вина, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку крольчатины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

кролик	573,33-614,29
капуста	278,69
морковь	17,5-17,97
белые коренья	27,95-28,4
репчатый лук	50,95-51,56
зелень	3,75
пшеничная мука	11,7
топленый жир	28,13
томатная паста 30%-ная	11,67
уксусная кислота 80%-ная	0,58
сухое белое вино	18,75
сахар	10,05
соль	12
перец черный горький	0,29
лавровый лист	0,12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают 3/14 и 1/9 рецептурных количеств белых кореньев и репчатого лука соответственно. Подготовленные крольчатину и зелень нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире.

Далее без доступа кислорода смешивают капусту, морковь, зелень и непротертые части белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира.

Смешивают протертые части белых кореньев и репчатого лука, пшеничную муку, костный бульон, сухое белое вино, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Крольчатину, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10 ⁵ и для контрольного продукта 1,2·10 ⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.