способ производства консервов "мозги вареные с капустой и паровым соусом" специального назначения

Формула изобретения

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке свежих шампиньонов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и протирку белых кореньев, бланширование и протирку моркови, протирку репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, измельчение на волчке мозгов, смешивание перечисленных компонентов с сухим белым вином, костным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мозги	498
Топленое масло	31,5
Белокочанная капуста	367,5
Шампиньоны	171
Морковь	15-15,38
Белые коренья	22,8-23,17
Репчатый лук	27,96-28,32
Пшеничная мука	13,5
Сухое белое вино	30
Поваренная соль	12
Лимонная кислота	0,86
CO2-Экстракт перца черного горького	0,015
CO2-Экстракт лаврового листа	0,012
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мозги отварные с отварной капустой и паровым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку мозгов холодной водой, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука и уксуса, варку при слабом кипении в течение 10-15 минут, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варку в течение 5-10 минут и порционирование мозгов, резку и варку свежих шампиньонов, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, добавление лимонной кислоты к белому основному соусу, доведение до кипения, добавление сухого белого вина и заправку сливочным маслом с получением соуса и формирование готового блюда из мозгов, шампиньонов, гарнира и соуса (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242-243, 247-248).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мозги отварные с капустой и паровым соусом" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке свежих шампиньонов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и протирку белых кореньев, бланширование и протирку моркови, протирку репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, измельчение на волчке мозгов, смешивание пшеничной муки, измельчение на волчке мозгов, смешивание перечисленных компонентов с сухим белым вином, костным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мозги		498
топленое масло		31,5
капуста		367,5
шампиньоны		171
морковь		15-15,38
белые коренья		22,8-23,17
репчатый лук		27,96-28,32
пшеничная мука		13,5
сухое белое вино		30
соль		12
лимонная кислота		0,86
CO2-экстракт перца черного горького		0,015
CO 2-экстракт лаврового листа		0,012
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свежие шампиньоны нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные белые коренья нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную морковь бланшируют и протирают. Подготовленный репчатый лук протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Подготовленные мозги измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с сухим белым вином, костным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и CO ₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.