способ производства консервов "почки в красном основном соусе с тушеной капустой"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире почек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку почек, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Почки	606-726
Капуста белокочанная	428,75
Чеснок	3
Морковь	65-66,7
Корень петрушки	30,9-31,4
Репчатый лук	57,4-58,14
Пшеничная мука	19,8
Топленый жир	63
Томатная паста в пересчете на 30%-ную	33,3
Уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,45
Сахар	19,5
Соль поваренная	12
Перец черный горький	0,23
Лавровый лист	0,1
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Почки в красном основном соусе с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, заливку почек питьевой водой, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, отделение почек, их резку и обжарку в топленом жире, добавление красного основного соуса, тушение в течение 15-20 минут и добавление чеснока с получением основного компонента, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование томатного пюре и пшеничной муки, шинковку свежей белокочанной капусты, добавление к ней бульона, уксуса, топленого жира и томатного пюре, тушение до полуготовности, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, перца и лаврового листа, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара и поваренной соли и доведение до кипения с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.277).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире почек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку почек, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Почки	606-726
Капуста белокочанная	428,75
Чеснок	3
Морковь	65-66,7
Корень петрушки	30,9-31,4
Репчатый лук	57,4-58,14
Пшеничная мука	19,8
Топленый жир	63
Томатная паста в пересчете на 30%-ную	33,3
Уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,45
Сахар	19,5
Соль поваренная	12
Перец черный горький	0,23
Лавровый лист	0,1
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные почки нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают около 1,2, 1,3 и 1,4 их рецептурных количеств соответственно.

Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Далее без доступа кислорода смешивают капусту и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира.

Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Почки, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Максимальный расход почек соответствует использованию почек говяжьих, а минимальный соответствует использованию прочих видов почек. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,1·10 ⁴ и для контрольного продукта 7,9·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.