способ производства консервированного продукта "рыба тушеная в томате с овощами" специального назначения
Классы МПК: | A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2005-10-05 публикация патента:
10.05.2007 |
Изобретение относится к консервной и пищеконцентратной промышленности. Способ производства консервированного продукта предусматривает резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, бланширование и измельчение на волчке части моркови, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе и части репчатого лука, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке оставшихся частей моркови и репчатого лука, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO 2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию. Новые консервы для космического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
(56) (продолжение):
CLASS="b560m"приложение "расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий", с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1992, с.84-85, 144-145. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т1, Консервы овощные. - М., 1990, с.260, 261, 266-267.
Формула изобретения
Способ производства консервированного продукта специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, бланширование и измельчение на волчке части моркови, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе и части репчатого лука, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке оставшихся частей моркови и репчатого лука, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО 2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Обесшкуренное рыбное филе | 380 |
Топленое масло | 44,6 |
Морковь | 204,1-209,33 |
Корень петрушки | 23,24-23,61 |
Корень сельдерея | 10-10,16 |
Репчатый лук | 93,76-94,96 |
Картофель | 170,8-180,14 |
Репа | 86-89,47 |
Капуста белокочанная | 100 |
Пшеничная мука | 6 |
Томатная паста в пересчете на 30%-ную | 22,2 |
Лимонная кислота | 0,47 |
Сахар | 11,75 |
Соль поваренная | 11,6 |
СО2-экстракт гвоздики | 0,002 |
СО 2-экстракт корицы | 0,002 |
СО2-экстракт перца черного горького | 0,026 |
СО2-экстракт лаврового листа | 0,018 |
Рыбный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба тушеная в томате с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, шинковку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, послойную укладку овощей, рыбы, овощей, рыбы и овощей, их заливку рыбным бульоном, добавление растительного масла, томатного пюре, уксуса, сахара и поваренной соли, тушение в течение 38-55 минут, добавление гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-7 минут с получением основного компонента, резку и обжарку в кулинарном жире картофеля, моркови и репы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, резку и припускание свежей белокочанной капусты, смешивание картофеля, моркови, репчатого лука и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 минут, добавление капусты, тушение в течение 15-20 минут, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-10 минут с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.204-206).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, бланширование и измельчение на волчке части моркови, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе и части репчатого лука, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке оставшихся частей моркови и репчатого лука, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное рыбное филе | 380 |
топленое масло | 44,6 |
морковь | 204,1-209,33 |
корень петрушки | 23,24-23,61 |
корень сельдерея | 10-10,16 |
репчатый лук | 93,76-94,96 |
картофель | 170,8-180,14 |
репа | 86-89,47 |
капуста белокочанная | 100 |
пшеничная мука | 6 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 22,2 |
лимонная кислота | 0,47 |
сахар | 11,75 |
соль поваренная | 11,6 |
СО2-экстракт гвоздики | 0,002 |
СО 2-экстракт корицы | 0,002 |
СО2-экстракт перца черного горького | 0,026 |
СО2-экстракт лаврового листа | 0,018 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, репу, корень сельдерея и приблизительно 6/7 рецептурного количества корня петрушки нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Приблизительно 6/11 рецептурного количества моркови бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные обесшкуренное рыбное филе и приблизительно 6/13 рецептурного количества репчатого лука измельчают на волчке. Оставшиеся части моркови и репчатого лука нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке. Оставшуюся часть корня петрушки нарезают, пассеруют в растительном масле и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,9·104 и для контрольного продукта 8,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов