способ производства консервов "бифштекс рубленый с луком и овощами в молочном соусе"
Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2005-11-15 публикация патента:
10.05.2007 |
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Затем говядину и шпик куттеруют и смешивают с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют и обжаривают в топленом масле с получением бифштексов. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию. Картофель нарезают и бланшируют. Морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и обжаривают в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с консервированным зеленым горошком с получением гарнира. Пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают с молоком, костным бульоном, сахаром и поваренной солью с получением соуса. Бифштексы, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и шпика и их смешивание с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжарку в топленом масле с получением бифштексов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и обжарку в топленом масле репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты, картофеля, моркови, репчатого лука и консервированного зеленого горошка с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона, сахара и поваренной соли с получением соуса, фасовку бифштексов, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Говядина | 563,38-579,71 |
Шпик | 72 |
Капуста | 133,44 |
Картофель | 132-139,22 |
Морковь | 130-133,42 |
Репчатый лук | 117-118,5 |
Зеленый горошек | 52,32 |
Молоко | 205,2 |
Топленое масло | 64 |
Пшеничная мука | 14,16 |
Сахар | 1,63 |
Соль | 12 |
Перец черный горький | 0,24 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Бифштекс рубленый с луком и овощами в молочном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке говядины, резку шпика, смешивание перечисленных компонентов с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и жарку с получением основного компонента, резку, посыпание пшеничной мукой и жарку во фритюре репчатого лука, резку и припускание с жиром моркови, картофеля и свежей белокочанной капусты, их смешивание с консервированным зеленым горошком, молочным соусом, сахаром и поваренной солью и варку в течение 1-2 минут с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента, репчатого лука и гарнира (Годунова Л.Е, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.289).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Бифштекс рубленый с овощами в молочном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и шпика и их смешивание с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжарку в топленом масле с получением бифштексов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и обжарку в топленом масле репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты, картофеля, моркови, репчатого лука и консервированного зеленого горошка с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона, сахара и поваренной соли с получением соуса, фасовку бифштексов, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 563,38-579,71 |
шпик | 72 |
капуста | 133,44 |
картофель | 132-139,22 |
морковь | 130-133,42 |
репчатый лук | 117-118,5 |
зеленый горошек | 52,32 |
молоко | 205,2 |
топленое масло | 64 |
пшеничная мука | 14,16 |
сахар | 1,63 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,24 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом,
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину и шпик куттеруют и смешивают с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют и обжаривают в топленом масле с получением бифштексов.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и обжаривают в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с консервированным зеленым горошком с получением гарнира.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают с молоком, костным бульоном, сахаром и поваренной солью с получением соуса.
Бифштексы, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 18 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·105 и для контрольного продукта 1,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/314 содержащие добавки
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов