способ производства консервов "бифштекс рубленый с капустой"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и шпика и их смешивание с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжарку в топленом жире с получением бифштексов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, фасовку бифштексов, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	563,38-579,71
Шпик	72
Капуста	612,5
Молоко	42
Моль	12
Перец черный горький	0,24
Топленый жир	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Бифштекс рубленый с отварной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке говядины, резку шпика, смешивание перечисленных компонентов с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и жарку с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.288-289).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом,

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Бифштекс рубленый с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и шпика и их смешивание с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжарку в топленом жире с получением бифштексов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, фасовку бифштексов, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	563,38-579,71
шпик	72
капуста	612,5
молоко	42
соль	12
перец черный горький	0,24
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину и шпик куттеруют и смешивают с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют и обжаривают в топленом жире с получением бифштексов.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира.

Бифштексы, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10 ⁵ и для контрольного продукта 1,2·10 ⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.