способ получения консервов "бифштекс рубленый с овощами в молочном соусе"
Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2005-11-14 публикация патента:
10.05.2007 |
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Затем говядину и шпик куттеруют и смешивают с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют и обжаривают в топленом масле с получением бифштексов. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию. Картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с консервированной сахарной кукурузой с получением гарнира. Пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают с молоком, костным бульоном, сахаром и поваренной солью с получением соуса. Бифштексы, гарнир и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и шпика и их смешивание с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжарку в топленом масле с получением бифштексов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты, картофеля, моркови и консервированной сахарной кукурузы с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона, сахара и поваренной соли с получением соуса, фасовку бифштексов, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Говядина | 563,38-579,71 |
Шпик | 72 |
Капуста | 188,8 |
Картофель | 165-174 |
Морковь | 162,6-166,77 |
Сахарная кукуруза | 65,4 |
Молоко | 246 |
Топленое масло | 50,2 |
Пшеничная мука | 10,2 |
Сахар | 2,04 |
Соль | 12 |
Перец черный горький | 0,24 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Бифштекс рубленый с овощами в молочном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке говядины, резку шпика, смешивание перечисленных компонентов с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и жарку с получением основного компонента, резку и припускание с жиром моркови, картофеля и свежей белокочанной капусты, их смешивание с консервированной сахарной кукурузой, молочным соусом, сахаром и поваренной солью и варку в течение 1-2 минут с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.288-289).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Бифштекс рубленый с овощами в молочном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и шпика и их смешивание с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжарку в топленом масле с получением бифштексов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты, картофеля, моркови и консервированной сахарной кукурузы с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона, сахара и поваренной соли с получением соуса, фасовку бифштексов, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 563,38-579,71 |
шпик | 72 |
капуста | 188,8 |
картофель | 165-174 |
морковь | 162,6-166,77 |
сахарная кукуруза | 65,4 |
молоко | 246 |
топленое масло | 50,2 |
пшеничная мука | 10,2 |
сахар | 2,04 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,24 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину и шпик куттеруют и смешивают с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют и обжаривают в топленом масле с получением бифштексов.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с консервированной сахарной кукурузой с получением гарнира,
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают с молоком, костным бульоном, сахаром и поваренной солью с получением соуса.
Бифштексы, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 18 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см 3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10 5 и для контрольного продукта 1,2·10 5 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/314 содержащие добавки
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов