способ приготовления консервов "суп из овощей" специального назначения

Формула изобретения

Способ приготовления консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки, репчатого лука и лука-порея, бланширование и измельчение на волчке зерна зеленого горошка, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе и зелени, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO ₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе	100
Капуста белокочанная	100
Картофель	267-281,6
Морковь	50-51,28
Корень петрушки	27-27,43
Репчатый лук	24-24,31
Лук-порей	26
Зерно зеленого горошка	46
Зелень	25
Томатная паста в пересчете
на 30%-ную	31
Топленое масло	20
Соль поваренная	10,6
СО2-Экстракт перца черного
горького	0,018
СО2-Экстракт лаврового листа	0,004
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Суп из овощей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку рыбы, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки, репчатого лука и лука-порея, резку картофеля, свежих томатов и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, доведение бульона до кипения, введение в него картофеля и капусты, варку до готовности, введение за 10-15 минут до окончания варки томатов, моркови, корня петрушки, репчатого лука, лука-порея, консервированного зеленого горошка, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа и введение рыбы и зелени с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.64-72, 88).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом,

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки, репчатого лука и лука-порея, бланширование и измельчение на волчке зерна зеленого горошка, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе и зелени, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO ₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	100
капуста белокочанная	100
картофель	267-281,6
морковь	50-51,28
корень петрушки	27-27,43
репчатый лук	24-24,31
лук-порей	26
зерно зеленого горошка	46
зелень	25
томатная паста в пересчете на 30%-ную	31
топленое масло	20
соль поваренная	10,6
CO 2-экстракт перца черного горького	0,018
CO2-экстракт лаврового листа	0,004
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корень петрушки, репчатый лук и лук-порей нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленное зерно зеленого горошка бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные обесшкуренное рыбное филе и зелень измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, сметаной, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,9·10⁴ и для контрольного продукта 4,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.