способ производства консервов "окорок жареный с луком и тушеной капустой"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в топленом жире варено-копченого окорока, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, капусты, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку окорока, гарнира, и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Варено-копченый окорок	438
Столовая горчица	60
Топленый жир	54
Морковь	20-20,51
Корень петрушки	10,8-10,97
Репчатый лук	458-463,86
Белокочанная капуста	428,75
Томатная паста в пересчете на 30%-ную	13,3
Уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,45
Пшеничная мука	12
Сахар	12,
Поваренная соль	10
Перец черный горький	0,08
Лавровый лист	0,04
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда «Окорок жареный с луком и тушеной капустой», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание горчицей и обжарку в топленом жире в течение 2-3 минут варено-копченого окорока с получением основного компонента, резку, посыпание пшеничной мукой и жарку в течение 1-1,5 минут во фритюре репчатого лука, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование томатного пюре и пшеничной муки, шинковку свежей белокочанной капусты, добавление к ней бульона, уксуса, топленого жира и томатного пюре, тушение до полуготовности, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, перца черного горького и лаврового листа, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара, поваренной соли и доведение до кипения с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента, томатов и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.265).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Окорок жареный с луком и тушеной капустой» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в топленом жире варено-копченого окорока, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки и репчатого лука, белокочанной капусты, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку варено-копченого окорока, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

окорок варено-копченый	438
столовая горчица	60
топленый жир	54
морковь	20-20,51
корень петрушки	10,8-10,97
репчатый лук	458-463,86
белокочанная капуста	428,75
томатная паста в пересчете
на 30%-ную	13,3
уксусная кислота в пересчете
на 80%-ную	0,45
пшеничная мука	12
сахар	12
поваренная соль	10
перец черный горький	0,08
лавровый лист	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный варено-копченый окорок нарезают, смазывают столовой горчицей и обжаривают в топленом жире. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире.

Далее без доступа кислорода смешивают морковь, корень петрушки и репчатый лук, белокочанную капусту, пшеничную муку, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением гарнира. Затем последовательно фасуют окорок, гарнир и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья, При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10 ⁴ и для контрольного продукта 8,8·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.