способ производства консервов "рыба с капустой в паровом соусе"
Классы МПК: | A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2005-09-21 публикация патента:
27.02.2007 |
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и резку свежих шампиньонов. Белые коренья режут, бланшируют и протирают, режут рыбное филе, протирают репчатый лук и пассеруют пшеничную муку. Смешивают без доступа кислорода капусту и шампиньоны с получением гарнира. Смешивают белые коренья, репчатый лук, пшеничную муку, топленое масло, сухое белое вино, рыбный бульон, поваренную соль, лимонную кислоту, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Фасуют рыбное филе, гарнир и соус в любую тару или упаковку, которые герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с известным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свежих шампиньонов, резку, бланширование и протирку белых кореньев, резку рыбного филе, протирку репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и шампиньонов с получением гарнира, смешивание белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, топленого масла, сухого белого вина, рыбного бульона, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Рыбное филе | 300 |
Капуста | 551,25 |
Шампиньоны | 84 |
Белые коренья | 20,7-21 |
Репчатый лук | 18,24-18,47 |
Пшеничная мука | 3,38 |
Топленое масло | 30,45 |
Сухое белое вино | 7,5 |
Соль | 12 |
Лимонная кислота | 0,38 |
Перец черный горький | 0,34 |
Лавровый лист | 0,33 |
Рыбный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда «Рыба припущенная с отварной капустой в паровом соусе», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку свежих шампиньонов, резку лимона, резку рыбного филе на порционные куски, укладку в один ряд, добавление горячей воды, поваренной соли, репчатого лука, белых кореньев, перца черного горького, лаврового листа и грибного бульона, припускание в течение 10-15 минут и отделение рыбного филе с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, добавление лимонной кислоты к белому основному соусу, доведение до кипения, добавление сухого белого вина и заправку сливочным маслом с получением парового соуса и формирование готового блюда из основного компонента, шампиньонов, лимона, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 197-199).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свежих шампиньонов, резку, бланширование и протирку белых кореньев, резку рыбного филе, протирку репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и шампиньонов с получением гарнира, смешивание белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, топленого масла, сухого белого вина, рыбного бульона, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:
рыбное филе | 300 |
капуста | 551,25 |
шампиньоны | 84 |
белые коренья | 20,7-21 |
репчатый лук | 18,24-18,47 |
пшеничная мука | 3,38 |
топленое масло | 30,45 |
сухое белое вино | 7,5 |
соль | 12 |
лимонная кислота | 0,38 |
перец черный горький | 0,34 |
лавровый лист | 0,33 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ производства консервов «Рыба с капустой в паровом соусе» осуществляют следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Свежие шампиньоны бланшируют и нарезают. Белые коренья нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленное рыбное филе нарезают. Репчатый лук протирают. Пшеничную муку пассеруют.
Далее без доступа кислорода, например под вакуумом или в модифицированной газовой среде, смешивают капусту и шампиньоны с получением гарнира.
Смешивают белые, коренья, репчатый лук, пшеничную муку, топленое масло, сухое белое вино, рыбный бульон, поваренную соль, лимонную кислоту, перец черный горький и лавровый лист с получение соуса.
Рыбное филе, гарнир и соус фасуют в любую приемлемую тару или упаковку при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,2·104 и для контрольного продукта 7,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры