способ производства консервов "рыбные биточки с капустой в томатном соусе"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование с получением биточков, их панирование в пшеничных сухарях и обжарку в растительном масле, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе	240
Пшеничный хлеб	48
Молоко	64
Капуста белокочанная	490
Морковь	15-15,38
Корень петрушки	12-12,19
Репчатый лук	14,4-14,58
Пшеничная мука	7,5
Пшеничные сухари	36
Томатная паста в пересчете на 30%-ную	25
Растительное масло	39
Сахар	3
Соль поваренная	12
Перец черный горький	0,2
Лавровый лист	0,1
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыбные биточки с отварной капустой в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и пропускание через мясорубку черствого пшеничного хлеба, резку и пропускание через мясорубку обесшкуренного рыбного филе, их смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование с получением биточков, их панирование в сухарях, обжарку с двух сторон в растительном масле и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней маргарина с получением гарнира, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление к ним томатного пюре, пассерование в течение 15-20 минут, добавление белого соуса, варку в течение 25-30 минут, добавление сахара, поваренной соли и перца черного горького, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 224-226).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыбные биточки с капустой в томатном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование с получением биточков, их панирование в пшеничных сухарях и обжарку в растительном масле, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	240
пшеничный хлеб	48
молоко	64
капуста белокочанная	490
морковь	15-15,38
корень петрушки	12-12,19
репчатый лук	14,4-14,58
пшеничная мука	7,5
пшеничные сухари	36
томатная паста в пересчете на 30%-ную	25
растительное масло	39
сахар	3
соль поваренная	12
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,1
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе куттеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, формуют с получением биточков, панируют их в пшеничных сухарях и обжаривают в растительном масле.

Подготовленную свежую капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Биточки, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,4·10⁴ и для контрольного продукта 6·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.