способ производства консервов "рыба с капустой в томатном соусе"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свежих шампиньонов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку рыбного филе, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и шампиньонов с получением гарнира, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, томатной пасты в пересчете на 30%-ную, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:

Рыбное филе	300
Свежая белокочанная капуста	551,25
Шампиньоны	84
Морковь	3,75-3,86
Белые коренья	21-21,33
Репчатый лук	18,6-18,84
Пшеничная мука	1,88
Топленое масло	30,75
Томатная паста в пересчете на 30%-ную	11,25
Сахар	0,75
Поваренная соль	12
Лимонная кислота	0,3
Перец черный горький	0,34
Лавровый лист	0,33
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда «Рыба припущенная с отварной капустой в томатном соусе», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку свежих шампиньонов, резку лимона, резку рыбного филе на порционные куски, укладку в один ряд, добавление горячей воды, поваренной соли, репчатого лука, белых кореньев, перца черного горького, лаврового листа и грибного бульона, припускание в течение 10-15 минут и отделение рыбного филе с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление томатного пюре, пассерование в течение 15-20 минут, добавление белого соуса, варку в течение 25-30 минут, добавление сахара, поваренной соли и перца черного горького, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, шампиньонов, лимона, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 197-199).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с известным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свежих шампиньонов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку рыбного филе, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и шампиньонов с получением гарнира, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого луна, пшеничной муки, томатной пасты, в пересчете на 30%-ную, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет в мас.ч.:

рыбное филе	300
свежая белокочанная капуста	551,25
шампиньоны	84
морковь	3,75-3,86
белые коренья	21-21,33
репчатый лук	18,6-18,84
пшеничная мука	1,88
топленое масло	30,75
томатная паста в пересчете на 30%-ную	11,25
сахар	0,75
поваренная соль	12
лимонная кислота	0,3
перец черный горький	0,34
лавровый лист	0,33
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ осуществляют следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Свежие шампиньоны бланшируют и нарезают. Морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленное рыбное филе нарезают. Пшеничную муку пассеруют.

Далее без доступа кислорода, например под вакуумом или в модифицированной газовой среде, смешивают капусту и шампиньоны с получением гарнира.

Смешивают морковь, белые коренья, репчатый лук, пшеничную муку, томатную пасту, рыбный бульон, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Рыбное филе, гарнир и соус фасуют в любую приемлемую тару или упаковку при указанном выше расходе компонентов, их герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на содержание сухих веществ, составляющее 30%. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляют путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивают по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составляет для опытного продукта 12,2·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предложенный способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с известным кулинарным блюдом.