способ производства консервов "рыба с овощным рагу в томатном соусе" специального назначения

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле, измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и репы, шинковку свежей белокочанной капусты, ее замораживание и измельчение на волчке, резку и измельчение на волчке тыквы, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов в перерасчете на 30%-ную, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO ₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, их герметизацию и стерилизацию, при этом полученная смесь содержит компоненты при следующем их расходе, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе	300
Морковь	134-137,44
Репчатый лук	97,9-99,16
Корень петрушки	44,55-45,27
Картофель	133,5-140,8
Репа	107,5-111,83
Свежая белокачанная капуста	75
Тыква	85,5
Чеснок	2
Топленое масло	32
Пшеничная мука	11,25
Томатная паста
в пересчете на 30%-ную	55
Сахар	5,25
Соль	11,6
CO2-экстракт перца черного горького	0,008
CO2-экстракт лаврового листа	0,002
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда «Рыба отварная с овощным рагу в томатном соусе», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, надрезку кожи, заливку водой, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, доведение до кипения, доведение до готовности в течение 5-7 минут при температуре 85-90°С и отделение от бульона с получением основного компонента, резку и обжарку в кулинарном жире картофеля, моркови, корня петрушки и репы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, резку и припускание свежей белокочанной капусты, резку тыквы, протирку чеснока, смешивание картофеля, моркови, корня петрушки, репчатого лука, репы и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 минут, добавление тыквы и капусты, тушение в течение 15-20 минут, добавление поваренной соли, чеснока, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-10 минут с получением гарнира, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление томатного пюре, пассерование в течение 15-20 минут, добавление основного белого соуса, варку в течение 25-30 минут, добавление сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. С.-Пб., ПрофиКС, 2003, с.195-197).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с известным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и репы, шинковку свежей белокочанной капусты, ее замораживание и измельчение на волчке, резку и измельчение на волчке тыквы, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой в пересчете на 30%-ную рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы их герметизацию и стерилизацию, при этом полученная смесь содержит компоненты при следующем расходе, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	300
морковь	134-137,44
репчатый лук	97,9-99,16
корень петрушки	44,55-45,27
картофель	133,5-140,8
репа	107,5-111,83
капуста	75
тыква	85,5
чеснок	2
топленое масло	32
пшеничная мука	11,25
томатная паста в пересчете на 30%-ную	55
сахар	5,25
соль	11,6
CO2-экстракт перца черного горького	0,008
CO2-экстракт лаврового листа	0,002
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ осуществляют следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Картофель и репу нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Тыкву нарезают и измельчают на волчке. Обесшкуренное рыбное филе измельчают на волчке. Чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой в пересчете на 30%-ную, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на содержание сухих веществ, составляющее 30%. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляют путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивают по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составляет для опытного продукта 13,7·10⁴ и для контрольного продукта 7,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предложенный способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с известным кулинарным блюдом.