способ получения консервов "рыба с капустой в белом основном соусе" специального назначения

Формула изобретения

Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, бланширование и измельчение на волчке свежих белых грибов, резку, бланширование и протирку белых кореньев, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, протирку репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с топленым маслом, рыбным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и CO ₂-экстрактами лимонной цедры, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе	300
Капуста свежая белокочанная	551,25
Белые грибы	72
Белые коренья	21-21,33
Репчатый лук	18,6-18,84
Пшеничная мука	3,75
Топленое масло	30,75
Соль поваренная	11,6
Лимонная кислота	0,3
CO2-экстракт лимонной цедры	0,002
СО2-экстракт перца черного горького	0,13
CO2-экстракт лаврового листа	0,003
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Рыба припущенная с отварной капустой в белом основном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку свежих белых грибов, резку лимона, резку рыбного филе на порционные куски, укладку в один ряд, добавление горячей воды, поваренной соли, репчатого лука, белых кореньев, перца черного горького, лаврового листа и грибного бульона, припускание в течение 10-15 минут и отделение рыбного филе с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, пассерование пшеничной муки в маргарине, охлаждение до 60-70°С, смешивание с бульоном, добавление нарезанных белых кореньев и репчатого лука, варку в течение 25-30 минут, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, белых грибов, лимона, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 197-199).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Рыба с капустой в белом основном соусе" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, бланширование и измельчение на волчке свежих белых грибов, резку, бланширование и протирку белых кореньев, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, протирку репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с топленым маслом, рыбным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и СО ₂-экстрактами лимонной цедры, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	300
капуста	551,25
белые грибы	72
белые коренья	21-21,33
репчатый лук	18,6-18,84
пшеничная мука	3,75
топленое масло	30,75
соль	11,6
лимонная кислота	0,3
СО2-экстракт лимонной цедры	0,002
СО 2-экстракт перца черного горького	0,13
СО2-экстракт лаврового листа	0,003
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные свежие белые грибы бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные белые коренья нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с топленым маслом, рыбным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами лимонной цедры, перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,2·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.