способ получения консервов из рыбы с капустой в белом соусе

Формула изобретения

Способ получения консервов из рыбы с капустой в белом соусе, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свежих белых грибов, резку, бланширование и протирку белых кореньев, резку рыбного филе, протирку репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и белых грибов с получением гарнира, смешивание белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, топленого масла, рыбного бульона, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыбное филе	300
Капуста	551,25
Белые грибы	72
Белые коренья	21-21,33
Репчатый лук	18,6-18,84
Пшеничная мука	3,75
Топленое масло	30,75
Соль	12
Лимонная кислота	0,3
Перец черный горький	0,34
Лавровый лист	0,33
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Рыба припущенная с отварной капустой в белом основном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку свежих белых грибов, резку лимона, резку рыбного филе на порционные куски, укладку в один ряд, добавление горячей воды, поваренной соли, репчатого лука, белых кореньев, перца черного горького, лаврового листа и грибного бульона, припускание в течение 10-15 минут и отделение рыбного филе с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, пассерование пшеничной муки в маргарине, охлаждение до 60-70°С, смешивание с бульоном, добавление нарезанных белых кореньев и репчатого лука, варку в течение 25-30 минут, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, белых грибов, лимона, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 197-199).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Рыба с капустой в белом основном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свежих белых грибов, резку, бланширование и протирку белых кореньев, резку рыбного филе, протирку репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и белых грибов с получением гарнира, смешивание белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, топленого масла, рыбного бульона, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыбное филе	300
Капуста	551,25
Белые грибы	72
Белые коренья	21-21,33
Репчатый лук	18,6-18,84
Пшеничная мука	3,75
Топленое масло	30,75
Соль	12
Лимонная кислота	0,3
Перец черный горький	0,34
Лавровый лист	0,33
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные свежие белые грибы бланшируют и нарезают. Подготовленные белые коренья нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленное рыбное филе нарезают. Подготовленный репчатый лук протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Далее без доступа кислорода смешивают капусту и белые грибы с получением гарнира.

Смешивают белые коренья, репчатый лук, пшеничную муку, топленое масло, рыбный бульон, поваренную соль, лимонную кислоту, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Рыбное филе, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,2·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.