способ производства консервов "рыба с капустой в белом основном соусе" специального назначения

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку свежей белокочанной капусты, ее замораживание и измельчение на волчке, бланширование и измельчение на волчке свежих шампиньонов, резку белых кореньев, их бланширование и протирку, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, протирку репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с топленым маслом, рыбным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами лимонной цедры, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, их герметизацию и стерилизацию, при этом полученная смесь содержит компоненты при следующем их расходе, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе	300
Капуста	551,25
Шампиньоны	84
Белые коренья	21-21,33
Репчатый лук	18,6-18,84
Пшеничная мука	3,75
Топленое масло	30,75
Соль	11,6
Лимонная кислота	0,3
СО2-экстракт лимонной цедры	0,002
СО 2-экстракт перца черного горького	0,13
CO2-экстракт лаврового листа	0,003
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда «Рыба припущенная с отварной капустой в белом основном соусе», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку свежих шампиньонов, резку лимона, резку рыбного филе на порционные куски, укладку в один ряд, добавление горячей воды, поваренной соли, репчатого лука, белых кореньев, перца черного горького, лаврового листа и грибного бульона, припускание в течение 10-15 минут и отделение рыбного филе с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, пассерование пшеничной муки в маргарине, охлаждение до 60-70°С, смешивание с бульоном, добавление нарезанных белых кореньев и репчатого лука, варку в течение 25-30 минут, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, шампиньонов, лимона, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - С.-ПБ., ПрофиКС, 2003, с.195, 197-199).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с известным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что предложенный способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку свежей белокочанной капусты, ее замораживание и измельчение на волчке, бланширование и измельчение на волчке свежих шампиньонов, резку белых кореньев, их бланширование и протирку, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, протирку репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с топленым маслом, рыбным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами лимонной цедры, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, их герметизацию и стерилизацию, при этом полученная смесь содержит компоненты при следующем их расходе, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	300
капуста	551,25
шампиньоны	84
белые коренья	21-21,33
репчатый лук	18,6-18,84
пшеничная мука	3,75
топленое масло	30,75
соль	11,6
лимонная кислота	0,3
CO2-экстракт лимонной цедры	0,002
СО 2-экстракт перца черного горького	0,13
CO2-экстракт лаврового листа	0,003
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ осуществляют следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Свежие шампиньоны бланшируют и измельчают на волчке. Белые коренья нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе измельчают на волчке. Репчатый лук протирают. Пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с топленым маслом, рыбным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂ -экстрактами лимонной цедры, перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное первом.

Полученные по описанной технологи по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18, 12.03.1990 г.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляют путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивают по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составляет для опытного продукта 12,2·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предложенный способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с известным кулинарным блюдом.