способ получения консервов "рыба с овощным рагу в томатном соусе"

Формула изобретения

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе и тыквы, протирку чеснока и части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, брюквы, капусты и тыквы с получением гарнира, смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, томатной пасты в пересчете на 30%-ную, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:

Рыбное филе	300
Морковь	134-137,44
Репчатый лук	97,9-99,16
Корень петрушки	44,55-45,27
Картофель	133,5-140,8
Брюква	103-107,15
Капуста	75
Тыква	85,5
Чеснок	2
Растительное масло	32
Пшеничная мука	11,25
Томатная паста
в пересчете на 30%-ную	55
Сахар	5,25
Соль	11
Перец черный горький	0,28
Лавровый лист	0,16
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда «Рыба отварная с овощным рагу в томатном соусе», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, надрезку кожи, заливку водой, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, доведение до кипения, доведение до готовности в течение 5-7 минут при температуре 85-90°С и отделение от бульона с получением основного компонента, резку и обжарку в кулинарном жире картофеля, моркови, корня петрушки и брюквы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, резку и припускание свежей белокочанной капусты, резку тыквы, протирку чеснока, смешивание картофеля, моркови, корня петрушки, репчатого лука, брюквы и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 минут, добавление тыквы и капусты, тушение в течение 15-20 минут, добавление поваренной соли, чеснока, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-10 минут с получением гарнира, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление томатного пюре, пассерование в течение 15-20 минут, добавление основного белого соуса, варку в течение 25-30 минут, добавление сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. С.-Пб., ПрофиКС, 2003, с.195-197).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе и тыквы, протирку чеснока и части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, брюквы, капусты и тыквы с получением гарнира, смешивание протертой моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, томатной пасты в пересчете на 30%-ную, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет в мас.ч.:

рыбное филе	300
морковь	134-137,44
репчатый лук	97,9-99,16
корень петрушки	44,55-45,27
картофель	133,5-140,8
брюква	103-107,15
капуста	75
тыква	85,5
чеснок	2
растительное масло	32
пшеничная мука	11,25
томатная паста
в пересчете на 30%-ную	55
сахар	5,25
соль	11
перец черный горький	0,28
лавровый лист	0,16
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ осуществляют следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле, а затем протирают приблизительно 1/6 часть рецептурного количества моркови, 2/7 части рецептурного количества корня петрушки и 1/7 часть рецептурного количества репчатого лука. Картофель и брюкву нарезают и бланшируют. Свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Рыбное филе и тыкву нарезают. Чеснок протирают. Пшеничную муку пассеруют.

Далее без доступа кислорода, например под вакуумом или в модифицированной газовой среде, смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, брюкву, капусту и тыкву с получением гарнира.

Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, пшеничную муку, томатную пасту, рыбный бульон, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Рыбное филе, гарнир и соус фасуют в любую приемлемую тару или упаковку при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на равное 30%. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляют путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивают по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составляет для опытного продукта 13,7·10⁴ и для контрольного продукта 7,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предложенный способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с известным кулинарным блюдом.