способ получения консервов "суп крестьянский с крупой" специального назначения

Формула изобретения

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и репы, резку, замораживание и измельчениена волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до полуготовности и измельчение на волчке крупы, резку и измельчение на волчке мяса птицы, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сметаной, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч:

Птица 273,97-429,18

Капуста	200
Картофель	107-112,85
Крупа	40
Репа	40-41,61
Морковь	25-25,64
Корень петрушки	13-13,21
Репчатый лук	48-48,62
Зелень	25
Топленое масло	20
Томатная паста 30%-ная	16
Сметана	30
Соль	10,6
CO2-Экстракт перца черного горького	0,016
CO2-Экстракт лаврового листа	0,004
Костный бульон	До выхода целевого

продукта 100%

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания,

Известен способ получения кулинарного блюда "Суп крестьянский с крупой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку птицы, варку крупы до полуготовности, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку томатов, свежей белокочанной капусты, картофеля, репы и зелени, доведение бульона до кипения, введение в него крупы, капусты, картофеля и репы, варку до готовности, введение за 10-15 минут до окончания варки томатов, моркови, корня петрушки и репчатого лука, введение за 5-10 минут до окончания варки поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, введение птицы и зелени и заправку сметаной с получением готового блюда (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.64-72, 87-88).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Суп крестьянский с крупой" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и репы, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до полуготовности и измельчение на волчке крупы, резку и измельчение на волчке мяса птицы, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сметаной, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

птица	273,97-429,18
капуста	200
картофель	107-112,85
крупа	40
репа	40-41,61
морковь	25-25,64
корень петрушки	13-13,21
репчатый лук	48-48,62
зелень	25
топленое масло	20
томатная паста 30%-ная	16
сметана	30
соль	10,6
CO2-экстракт перца черного горького	0,016
CO2-экстракт лаврового листа	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и репу нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают, замораживают и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассируют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную крупу, например перловую, овсяную, пшеничную, ячневую, пшено или рис, варят до полуготовности в питьевой воде и измельчают на волчке. Подготовленное мясо птицы нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную зелень измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, сметаной, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки I категории, а максимальный соответствует использованию курицы. Расход прочих видов птицы занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 100 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,4·10⁴ и для контрольного продукта 5,6·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.