закваска для получения кисломолочного продукта

Формула изобретения

Закваска для получения кисломолочного продукта, содержащая смесь микроорганизмов Lactobacillus acidophilus, Propionibacterium shermanii и Streptococcus thermophilus, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит Lactococcus lactis BKM B-2232D и Lactobacillus helveticus ВКМ В-842, из Lactobacillus acidophilus она содержит Lactobacillus acidophilus BKM В-1660, из Propionibacterium shermanii - Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii BKM B-2233D, из Streptococcus thermophilus - Streptococcus thermophilus BKM B-2237D, при этом содержание молочнокислых кокков составляет 1,5-2×10⁹/г сухого препарата, молочнокислых палочек - 1,5-2×10⁹/г сухого препарата и полиморфных палочек пропионовокислых бактерий - 5×10⁵/г сухого препарата.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к микробиологической и молочной промышленности и может быть использовано для приготовления лечебного кисломолочного продукта.

Известны закваски, содержащие разные штаммы молочнокислых бактерий родов Streptococcus, Lactobacillus (Пат. РФ №2109455, 1998, №2064268, 1996, №2157639, 1999, №2170023, 2000, 2075159, 1998).

В качестве прототипа выбрана закваска для получения кисломолочного продукта, содержащая смесь культур микроорганизмов Lactobacillus acidophilus, Propionibacterium schermanii. Streptococcus thermophilus (Пат. РФ №2118100, 1998).

Задачей изобретения является закваска для получения кисломолочных продуктов, обладающих лечебными свойствами, а также высокими вкусовыми и органолептическими качествами.

Поставленная задача достигается закваской, состоящей из смеси штаммов Lactococcus lactis BKM B-2232D, Lactobacillus helveticus BKM B-842, Lactobacillus acidophilus ВКМ В-1660, Streptococcus thermophilus BKM B-2237D, Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii BKM B-2233D, при этом содержание молочнокислых кокков составляет 1,5-2×10⁹/г сухого препарата, молочнокислых палочек - 1,5-2×10⁹/г сухого препарата и полиморфных палочек пропионовокислых бактерий - 5×10⁵/г сухого препарата.

Все штаммы выделены из кисломолочных продуктов и хранятся в Институте биохимии и физиологии микроорганизмов им. Г.К.Скрябина РАН. Штаммы имеют следующую характеристику.

Штамм Lactococcus lactis BKM B-2232.

Культурально-морфологические признаки: сферические клетки диаметром 0,9-1,0, расположенные парами и в цепочках в жидкой питательной среде. Мелкие, диаметром до 1,5 мм колонии, выпуклые, гладкие, блестящие, белые, непрозрачные.

Реакция по Граму: положительная.

Спорообразование отсутствует.

Неподвижный.

Биохимические признаки: факультативный аэроб. Хемоорганотроф с ферментативным метаболизмом. Нуждается в комплексных питательных средах.

Каталазо-отрицательный, оксидазо-положительный.

Растет при 10°С, не растет при 45°С.

Принципиальные физиологические свойства: молочная кислота.

Видовые признаки: не образует кислоту из маннита, рафинозы, образует кислоту из лактозы. Гидролизует аргинин.

Оптимальная температура роста 37°С.

Штамм Lactobacillus helveticus BKM B-842.

Культурально-морфологические признаки: палочки 0,6-0,8×3,0-4,5, одиночные и в цепочках. Споры не образует. На агаризованной питательной среде образует колонии диаметром 2-3 мм, непрозрачные серовато-белые, ризоидные.

Реакция по Граму: положительная.

Клеточная стенка содержит глицерин, тейхоевую кислоту, пептидогликан-L-лизин-D-аспартат.

Нуждается в комплексных средах. Хорошо растет в молоке, образуя молочную кислоту.

Биохимические признаки: метаболизм ферментативный. Продуцирует DL-молочную кислоту. Не образует газ из глюкозы. Ферментирует тригалозу, слабо фруктозу и маннозу, не ферментирует рибозу. Не нуждается в тиамине. Не продуцирует аммиак из аргинина. Желатин не разжижает. Индол и сероводород не образует. Казеин не разрушает. Каталазо-отрицательный.

Оптимальная температура роста 40-43°С, не растет при 15°С.

Штамм Lactobacillus acidofilus BKM-1660.

Культурально-морфологические признаки: палочки 0,6-0,9, с закругленными концами, одиночные в парах и коротких цепочках. Неподвижные, споры не образуют.

Глубинные колонии неправильной формы с ответвляющимися выступами.

Реакция по Граму: положительная.

Клеточная стенка содержит пептидогликан-L-лизин-D-аспартат.

Биохимические признаки: метаболизм ферментативный. Продуцирует DL-молочную кислоту. Нуждается в ацетате или мевалоновой кислоте, рибофлавине, никотиновой и фолиевой кислотах.

Не продуцирует аммиак из аргинина.

Ферментирует галактозу, глюкозу с образованием кислоты, но не газа, сахарозу, маннозу, лактозу. Не ферментирует арабинозу, маннит, рамнозу, рибозу, сорбит.

Оптимальная температура роста 35-38°С, растет при 48°С, не растет при 15°С.

Штамм Streptococcus thermophilus BKMB-2237D.

Культурально-морфологические признаки: сферические клетки 0,8-1,0 в диаметре, расположенные парами и в цепочках в жидкой питательной среде. Неподвижные, споры не образуют. Колонии мелкие, диаметром до 1,5 мм, выпуклые, гладкие, блестящие, белые, непрозрачные.

Реакция по Граму: положительная.

Нуждается в комплексных питательных средах.

Биохимические признаки: факультативный анаэроб.

Хемоорганотроф с ферментативным метаболизмом.

Каталазо-отрицательный, оксидазо-отрицательный.

Принципиальные физиологические свойства: молочная кислота.

Не растет в среде с 7% хлорида натрия. Не гидролизует эскулин и аргинин. Не образует кислоту из маннита, рафинозы. Образует кислоту из лактозы. Растет при 45°С, не растет при 10°С. Оптимальная температура роста 37-45°С.

Штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii BKM B-2233D.

Культурально-морфологические признаки: плеоморфные палочки 0,8-1,0×1,2-1,5.

Мелкие, диаметром до 2 мм колонии, плоские, гладкие, блестящие, белые, непрозрачные, края ровные.

Неподвижный, неспорообразующий.

Реакция по Граму: положительная.

Нуждается в комплексных питательных средах.

Биохимические признаки: факультативный анаэроб.

Хемоорганотроф с ферментативным метаболизмом.

Каталазо-положительный.

Принципиальные физиологические свойства: образует из глюкозы и других углеводов уксусную и пропионовую кислоты.

Гидролизует эскулин, не гидролизует желатин, образует кислоту из арабинозы, глицерина, не образует кислоту из мальтозы,сахарозы.

Оптимальная температура роста 37°С.

Все штаммы нетоксичны и непатогенны для человека.

Средой для накопления бактериальных клеток служит коровье обезжиренное молоко или сухое обезжиренное молоко, восстановленное в питьевой воде с глюкозой. Приготовление среды из сухого обезжиренного молока ведут из расчета 30 г на 1 л глюкозы (1,4%). Сухое молоко растворяют в небольшом объеме воды при температуре 42-44°С, фильтруют, доводят горячей водой до необходимого объема и вносят глюкозу. Среду разливают в колбы, стерилизуют и засевают микроорганизмами Lactococcus lactis BKM B-2232, Lactobacillus helveticus BKM B-842, Lactobacillus acidophilus BKM B-1660, Streptococcus thermophillus BKM B-2237D, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii BKM B-2233D. Каждый штамм культивируют отдельно. Полученным инокулятом засевают ферментер в количестве 4% молочнокислых бактерий и 2% пропионовокислых бактерий. Культивирование ведут при температуре 33-35°С, рН 6,5-6,7 и перемешивании 250-350 об/мин. Продолжительность культивирования 20-24 часа.

Для получения сухой закваски полученную суспензию сушат в сублимационной сушилке. В одном грамме препарата должно содержаться 1,5-2×10⁹ молочнокислых кокков, 1,5-2×10⁹ молочнокислых палочек и 5×10⁵ полиморфных палочек пропионовокислых бактерий.

Полученную сухую закваску «Эвиталия» хранят при температуре 2-6°С в течение года. Жидкую закваску хранят в холодильнике при температуре 6-8°С два месяца.

Пример использования закваски.

В 2 литра кипяченного молока при температуре 40-43°С добавляют 0,25 г сухой закваски «Эвиталия», полученной вышеописанным способом и содержащей смесь микроорганизмов Lactococcus lactis BKM B-2232D, Lactobacillus helveticus BKM В-842, Lactobacillus acidophilus BKM B-1660, Streptococcus thermophilus BKM B-2237D и Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii BKM B-2233D, при этом смесь содержит 1,5×10⁹ молочнокислых кокков, 2×10⁹ молочнокислых палочек и 5×10⁵ полиморфных палочек пропионовокислых бактерий на г сухого веса. Закваску предварительно взбалтывают в небольшом количестве теплого молока. Емкость с заквашенным молоком обертывают бумагой и плотной тканью и оставляют в теплом месте на 12-14 часов. Затем продукт помещают в холодильник на 3-4 часа.

Полученный кисломолочный продукт имеет однородную консистенцию, обладает приятным вкусом, содержит живые микроорганизмы-пробиотики, сохранившие способность размножаться в пищеварительном тракте, способные сбраживать углеводороды без образования газа, но с образованием кислот, которые подавляют рост гнилостных и условно патогенных микроорганизмов, снижают нагрузку на печень за счет уменьшения образования аминов, энтеротоксинов и других веществ микробного происхождения, что повышает общую резистентность организма.

При регулярном употреблении кисломолочного продукта, полученного с помощью закваски «Эвиталия», повышается иммунитет, снижается холестерин, повышается гемоглобин.