способ получения консервов "борщ с черносливом и грибами" специального назначения

Формула изобретения

Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке свеклы, измельчение на волчке свинины, чернослива и зелени, замачивание, варку, отделение от бульона и измельчение на волчке сушеных белых грибов, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, лимонной кислотой, сметаной, сахаром, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким, лавровым листом и грибным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина	388-487,94
Топленое масло	20
Сметана	20
Свекла	200-416,12
Капуста белокочанная	300
Морковь	100-102,56
Корень петрушки	26-26,42
Репчатый лук	96-97,24
Сушеные белые грибы	20
Чернослив	80
Зелень	12,5
Пшеничная мука	20
Томатная паста 30%-ная	20
Лимонная кислота	1,2
Соль поваренная	10,2
Сахар	20
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,004
Перец черный горький	0,6
Лавровый лист	0,4
Грибной бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Борщ с черносливом и грибами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свеклы, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку, отделение от бульона и резку свинокопченостей, замачивание, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, варку чернослива, резку зелени, пассерование пшеничной муки, введение капусты в гусиный бульон, варку в течение 10-15 минут, добавление свеклы, моркови, корня петрушки, репчатого лука и томатного пюре, варку до готовности, введение за 10-15 минут до окончания варки грибов и грибного бульона, введение за 5-10 минут до окончания варки поваренной соли, сахара, пшеничной муки, перца черного горького и лаврового листа, добавление уксусной кислоты, чернослива, свинокопченостей и зелени и заправку сметаной с получением готового блюда (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.64-73, 79).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Борщ с черносливом и грибами" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке свеклы, измельчение на волчке свинины, чернослива и зелени, замачивание, варку, отделение от бульона и измельчение на волчке сушеных белых грибов, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, лимонной кислотой, сметаной, сахаром, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким, лавровым листом и грибным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	388-487,94
топленое масло	20
сметана	20
свекла	200-416,12
капуста	300
морковь	100-102,56
корень петрушки	26-26,42
репчатый лук	96-97,24
сушеные белые грибы	20
чернослив	80
зелень	12,5
пшеничная мука	20
томатная паста 30%-ная	20
лимонная кислота	1,2
соль	10,2
сахар	20
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,004
перец черный горький	0,6
лавровый лист	0,4
грибной бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную столовую свеклу бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные свинину, чернослив и зелень измельчают на волчке. Подготовленные сушеные белые грибы замачивают по традиционной технологии в течение 3-4 часов в холодной питьевой воде, варят в ней же до готовности, отделяют от бульона и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, лимонной кислотой, сметаной, сахаром, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким, лавровым листом и грибным бульоном, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по физико-химическим и органолептическим показателям соответствуют ТУ 10.04.10.2.10.2.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.