способ производства консервов "щи боярские" специального назначения

Формула изобретения

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и измельчение на волчке сушеных белых грибов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку и измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, лимонной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	160,5-165,15
Масло топленое	13,5
Сушеные белые грибы	6
Капуста	214,5
Морковь	37,5-38,1
Репчатый лук	36-36,45
Томатная паста 30%-ая	10
Лимонная кислота	0,225
Соль	10,6
Перец черный горький	0,4
Лавровый лист	0,1
Грибной бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи боярские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку говядины, замачивание и варку сушеных белых грибов с их отделением от бульона и резкой, тушение квашеной белокочанной капусты в грибном бульоне с добавлением томатного пюре, резку и пассерование в маргарине моркови и репчатого лука, смешивание говядины, капусты, моркови, репчатого лука и грибного бульона, доведение до кипения, добавление пассерованной пшеничной муки, поваренной соли и специй и варку до готовности (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.57-58).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи боярские" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и измельчение на волчке сушеных белых грибов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку и измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, лимонной кислотой, поверенной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	160,5-165,15
масло топленое	13,5
сушеные белые грибы	6
капуста	214,5
морковь	37,5-38,1
репчатый лук	36-36,45
томатная паста 30%-ная	10
лимонная кислота	0,225
соль	10,6
перец черный горький	0,4
лавровый лист	0,1
грибной бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сушеные белые грибы варят, отделяют от бульона и измельчают на волчке. Подготовленные морковь и репчатый луку нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленную говядину нарезают и измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, лимонной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,9·10⁴ и для контрольного продукта 5,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.