способ производства закусочных консервов "ласточкино гнездо"

Формула изобретения

Способ производства закусочных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мяса кролика и репчатого лука, куттерование перечисленных компонентов без доступа кислорода совместно с зеленью и смешивание без доступа кислорода с перцем черным горьким и поваренной солью с получением фарша, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном, уваривание полученной смеси до содержания сухих веществ 14,5% с получением соуса, варку, очистку и резку пополам куриных яиц, формование фарша в виде шариков с углублением, установку в углубления половинок яиц белком наружу с получением гнезд, фасовку гнезд совместно с соусом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо кролика	598,27
Капуста	134,75
Репчатый лук	77,22-78,21
Зелень	12,5
Куриные яйца	230
Пшеничная мука	54
Томатная паста 30%-ная	122
Соль	17,2
Перец черный горький	1,7
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Ласточкино гнездо", предусматривающий измельчение на мясорубке мяса кролика, свежей белокочанной капусты, зелени петрушки и репчатого лука, их смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, формование из него шариков с углублениями, установку в углублениях половинок вареных куриных яиц белком наружу с получением гнезд, их укладку в сотейник, приготовление соуса, содержащего разваренные протертые томаты, пассерованную муку, нарезанную зелень петрушки, перец черный горький и поваренную соль, заливку соуса в сотейник, термообработку в духовом шкафу и охлаждение (Строкова Л.В., Закуски и салаты - М.: РИПОЛ-Классик, 2000, с.418-419).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства закусочных консервов "Ласточкино гнездо" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мяса кролика и репчатого лука, куттерование перечисленных компонентов без доступа кислорода совместно с зеленью и смешивание без доступа кислорода с перцем черным горьким и поваренной солью с получением фарша, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном, уваривание полученной смеси до содержания сухих веществ 14,5% с получением соуса, варку, очистку и резку пополам куриных яиц, формование фарша в виде шариков с углублением, установку в углубления половинок яиц белком наружу с получением гнезд, фасовку гнезд совместно с соусом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо кролика	598,27
капуста	134,75
репчатый лук	77,22-78,21
зелень	12,5
куриные яйца	230
пшеничная мука	54
томатная паста 30%-ная	122
соль	17,2
перец черный горький	1,7
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные мясо кролика и репчатый лук нарезают. Далее перечисленные компоненты без доступа кислорода куттеруют совместно с зеленью и без доступа кислорода смешивают с перцем черным горьким и поваренной солью с получением фарша.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают с томатной пастой, перцем черным горьким, поваренной солью и костным бульоном. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 14,5% с получением соуса.

Подготовленные куриные яйца варят вкрутую, очищают от скорлупы и нарезают на половинки вдоль меньшей оси.

Фарш формуют в виде шариков с углублениями и размещают в них половинки яиц белком наружу с получением гнезд.

Гнезда и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям аналогичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,5·10⁴ и для контрольного продукта 7,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.