мясной продукт для питания детей и профилактического питания и способ его производства

Формула изобретения

1. Способ производства мясного продукта для питания детей и профилактического питания, характеризующийся тем, что он предусматривает измельчение мясного сырья, его посол с добавлением соли поваренной пищевой, нитрита натрия и воды, массирование, выдержку в посоле, формование в оболочку и термическую обработку, при этом в качестве мясного сырья используют говядину первого сорта в количестве 20 кг и свинину нежирную в количестве 64 кг, при посоле вводят соль поваренную пищевую в количестве 1,8 кг и нитрит натрия в количестве 0,003 кг, в процессе посола и массирования к измельченному сырью добавляют цитрат кальция в количестве 0,4 кг и каррагинан в количестве 0,4 кг, а после выдержки к мясному сырью при перемешивании добавляют следующие компоненты в количестве, кг:

Белок растительный или молочный	4,0
Меланж яичный	3,0
Крахмал	3,0
СО2-экстракты пряностей	0,005
Аскорбиновая кислота	0,1
Витамин В1	0,0008
Витамин В2	0,0008
Витамин РР	0,007
Вода	21,0

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после выдержки к мясному сырью добавляют клетчатку пищевую в количестве 0,5-1,0 кг.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после выдержки к мясному сырью добавляют концентрат лактулозы в количестве 0,4-0,8 кг.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного белка используют белок соевый изолированный или концентрированный.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного белка используют сухое молоко.

6. Мясной продукт для питания детей и профилактического питания, отличающийся тем, что он изготовлен способом по любому из пп.1-5.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии производства мясных изделий для питания детей старше шести лет и профилактического питания.

Известна ветчина в оболочке высшего сорта и способ ее производства, согласно которому мясное сырье измельчают, солят, массируют, формуют в оболочку и подвергают термической обработке.

В готовом продукте содержится, кг:

Свинина с содержанием
жировой ткани 30-35%	100,0
Нитрит натрия	0,009
Соль поваренная	2,2
Сахар	0,3

(см. ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные», «Сборник технологических инструкций по производству продуктов из свинины»).

Однако известный продукт не соответствует требованиям к мясным продуктам для детского питания по содержанию витаминов и минеральных веществ, соли, нитрита натрия. Кроме того, продукт не обладает профилактическими свойствами.

Задачей изобретения является получение высококачественного мясного продукта с традиционными органолептическими показателями и оптимальными структурно-механическими свойствами, придание продукту свойств, необходимых для питания детей и профилактического питания.

Поставленная задача решается тем, что способ производства мясного продукта для питания детей и профилактического питания предусматривает измельчение мясного сырья, его посол с добавлением соли поваренной пищевой, нитрита натрия и воды, массирование, выдержку в посоле, формование в оболочку и термическую обработку, при этом в качестве мясного сырья используют говядину первого сорта в количестве 20 кг и свинину нежирную в количестве 64 кг, при посоле вводят соль поваренную пищевую в количестве 1,8 кг и нитрит натрия в количестве 0,003 кг, в процессе посола и массирования к измельченному сырью добавляют цитрат кальция в количестве 0,4 кг и каррагинан в количестве 0,4 кг, а после выдержки к мясному сырью при перемешивании добавляют следующие компоненты в количестве, кг:

Белок растительный или молочный	4,0
Меланж яичный	3,0
Крахмал	3,0
СО2-экстракты пряностей	0,005
Аскорбиновая кислота	0,1
Витамин В1	0,0008
Витамин В2	0,0008
Витамин РР	0,007
Вода	21,0

После выдержки к мясному сырью могут добавлять клетчатку пищевую в количестве 0,5-1,0 кг.

Возможно добавление к мясному сырью после выдержки концентрата лактулозы в количестве 0,4-0,8 кг.

В качестве растительного белка может быть использован белок соевый изолированный или концентрированный.

В качестве молочного белка возможно использование сухого молока.

Таким образом, получают конечный пищевой продукт - мясной продукт для питания детей и профилактического питания, являющийся самостоятельным объектом в изобретении.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в создании продукта со стабильными функционально-технологическими свойствами за счет оптимального подбора количественных и качественных характеристик исходного сырья и добавок, в сочетании с выбранными параметрами технологических процессов.

Сочетание жирного и нежирного сырья в предлагаемом соотношении при использовании указанных параметров его обработки позволяет получить пищевой продукт с оптимальным белково-жировым и аминокислотным составом, обогащенный витаминами и минеральными веществами, соответствующий требованиям к продуктам для детского и профилактического питания

Вносимые добавки обеспечивают получение продукта с оптимальными свойствами, учитывающими специфические особенности детского и профилактического питания.

Клетчатка пищевая, представляющая собой уникальный экологичный продукт, обогащает мясной продукт нерастворимыми балластными веществами, способствуя нормализации работы желудочно-кишечного тракта, улучшая обмен веществ и наделяя продукт профилактическими свойствами (см. В.В.Прянишников, П.Микляшевски Применение клетчатки «Витацель» в мясных продуктах // Мясная индустрия 2001, №4, с.32-33).

Концентрат лактулозы - синтетический полисахарид, являющийся уникальным средством в решении задачи устранения дисбактериоза (см. ТУ 9229-004-43576397-98 «Концентрат лактулозы «Лактусан»).

СО₂-экстракты пряностей (см. ТУ 9169-001-10140736-03 «СО₂-экстракты из пряноароматического и лекарственного растительного сырья») получают посредством экстракции пряноароматического сухого растительного сырья сжиженным пищевым диоксидом углерода - СО₂. Продукт концентрированный, экологичный и сочетает букет нативных пряноароматических активных веществ. Введение СО₂-экстрактов (мускатный орех, кориандр) в рецептуры мясного продукта способствует улучшению вкуса, аромата, качества и увеличению сроков хранения.

Цитрат кальция (см. ТУ 9199-001-01014470-96 «Кальций лимоннокислый четырехводный (кальция цитрат) - Са₃(С₆ Н₅O₇)₂*4Н₂О) - это соль лимонной кислоты, он является донором ионов кальция.

Каррагинан - полисахарид красных морских водорослей, который широко используется в продуктах питания. (см. Усов А.И. Полисахариды красных морских водорослей // Прогресс химии углеводов. М., Наука, 1985, с.78).

Приготовление заявленного пищевого продукта осуществляют следующим образом.

Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий 16-25 мм или 2-3 мм. Измельченное мясное сырье направляют в массажер и добавляют воду, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, цитрат кальция, каррагинан. Продолжительность массирования зависит от конструкции массажера и осуществляется с соблюдением рекомендаций по выбору режимов массирования. После массирования фарш направляют на созревание от 16 до 20 часов при температуре 0-6°С. Выдержанное мясное сырье направляют в мешалку и добавляют все ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Витамины и минеральные вещества добавляют в мешалку и перемешивают до равномерного распределения. Полученную массу из мешалки направляют на шприцы для наполнения оболочек. Далее проводят термическую обработку продукта.

Пример 1.

Говядину первого сорта в количестве 20 кг и свинину нежирную (64 кг) измельчают и направляют в массажер, добавляя соль поваренную пищевую (1,8 кг), нитрит натрия (0,003 кг), воду (6 л), цитрат кальция (0,4 кг) и каррагинан (0,4 кг). После массирования фарш выдерживают при температуре 4°С в течение 18 часов. После выдержки сырье направляют в мешалку и добавляют остальные компоненты в соответствии с рецептурой, перемешивают, наполняют оболочки, далее проводят термообработку.

Получают продукт, содержащий, кг:

Говядина первого сорта	20
Свинина нежирная	64
Сухое молоко	4,0
Меланж яичный	3,0
Крахмал	3,0

Добавки

Соль поваренная пищевая	1,8
Нитрит натрия	0,003
СО2-экстракты пряностей	0,005
Аскорбиновая кислота	0,1
Цитрат кальция	0,4
Каррагинан	0,4
Витамин В1	0,0008
Витамин В2	0,0008
Витамин РР	0,007
Вода	21,0

Пример 2.

Способ осуществляют так же, как в примере 1, за исключением того, что в число добавок включают клетчатку пищевую.

Получают продукт, содержащий, кг:

Говядина первого сорта	20
Свинина нежирная	64
Сухое молоко	4,0
Меланж яичный	3,0
Крахмал	3,0

Добавки

Соль поваренная пищевая	1,8
Нитрит натрия	0,003
СО2-экстракты пряностей	0,005
Аскорбиновая кислота	0,1
Клетчатка пищевая	0,5
Цитрат кальция	0,4
Каррагинан	0,4
Витамин В1	0,0008
Витамин В2	0,0008
Витамин РР	0,007
Вода	21,0

Пример 3.

Способ осуществляют так же, как в примере 1, за исключением того, что в число добавок включают концентрат лактулозы.

Получают продукт, содержащий, кг:

Говядина первого сорта	20
Свинина нежирная	64
Сухое молоко	4,0
Меланж яичный	3,0
Крахмал	3,0

Добавки

Соль поваренная пищевая	1,8
Нитрит натрия	0,003
CO2-экстракты пряностей	0,005
Аскорбиновая кислота	0,1
Цитрат кальция	0,4
Концентрат лактулозы	0,6
Каррагинан	0,4
Витамин B1	0,0008
Витамин В2	0,0008
Витамин РР	0,007
Вода	21,0

Пример 4.

Способ осуществляют так же, как в примере 3, за исключением того, что в качестве растительного белка используют белок соевый изолированный.

Получают продукт, содержащий, кг:

Говядина первого сорта	20
Свинина нежирная	64
Белок соевый изолированный	4,0
Меланж яичный	3,0
Крахмал	3,0

Добавки

Соль поваренная пищевая	1,8
Нитрит натрия	0,003
СО2-экстракты пряностей	0,005
Аскорбиновая кислота	0,1
Цитрат кальция	0,4
Концентрат лактулозы	0,6
Каррагинан	0,4
Витамин В1	0,0008
Витамин В2	0,0008
Витамин РР	0,007
Вода	21,0