способ производства консервов "капустная запеканка с фаршем"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, куттерование говядины, пассерование пшеничной муки, натирание сыра, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, манной крупой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, лавровым листом и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	197,18-202,9
Капуста	500
Топленое масло	36
Манная крупа	50
Куриные яйца	64
Сыр	55
Репчатый лук	37,44-37,92
Пшеничная мука	6
Зелень петрушки	25
Соль	12
Перец черный горький	0,2
Перец душистый	0,2
Лавровый лист	0,4
Тмин	0,1
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Капустная запеканка с фаршем", предусматривающий резку и обжарку в сливочном масле говядины, добавление к ней бульона и душистого перца, тушение до готовности и разделение фаз, пассерование муки, ее смешивание с отделенной жидкой фазой и кипячение в течение 20-30 минут, пропускание говядины через мясорубку, резку зелени петрушки, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, смешивание всех перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем с получением фарша, шинковку свежей белокочанной капусты, добавление к ней подсоленного бульона и сливочного масла, тушение до готовности, добавление манной крупы, варку в течение 5-10 минут, охлаждение до 40-50°С, введение куриных яиц и перемешивание, послойную укладку на противень полученной смеси, фарша и полученной смеси, обсыпку тертым сыром и запекание в духовом шкафу с получением целевого продукта (Могильный Н.П., Книга о вкусной и здоровой пище - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.156).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Капустная запеканка с фаршем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, куттерование говядины, пассерование пшеничной муки, натирание сыра, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, манной крупой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, лавровым листом и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	197,18-202,9
капуста	500
топленое масло	36
манная крупа	50
куриные яйца	64
сыр	55
репчатый лук	37,44-37,92
пшеничная мука	6
зелень петрушки	25
соль	12
перец черный горький	0,2
перец душистый	0,2
лавровый лист	0,4
тмин	0,1
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную говядину куттеруют. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Подготовленную зелень петрушки нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, манной крупой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, лавровым листом и тмином, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям аналогичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,8·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10 ⁴.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.