способ получения кисломолочного напитка с олигосахаридом хитозана лактатом

Формула изобретения

Способ получения кисломолочного продукта, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание путем внесения закваски «Наринэ», сквашивание, охлаждение напитка и розлив, отличающийся тем, что на стадии сквашивания по достижении кислотности напитка 42-45°Т вносят олигосахарид хитозана лактат.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочных напитков. Известен способ получения кисломолочного продукта "Кефинар" или "Знаки зодиака" (заявка РФ 97112151/13 от 28.07.97 года). Способ получения продукта включает: нормализацию исходного сырья, пастеризацию, гомогенизацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, и закваски, содержащей кефирные грибки, сквашивание и охлаждение полученного сгустка, розлив готового продукта.

Недостатком известного способа является относительно невысокая пищевая ценность получаемого продукта вследствие отсутствия функциональных добавок.

Известен способ получения диетического кисломолочного напитка (заявка РФ 96112528/13 от 19.06.96 года). Способ включает: внесение сухого яичного белка в молоко, перемешивание смеси, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, розлив. причем перед внесением в молоко сухой яичный белок разводят в 5% растворе янтарной кислоты, выдерживают в условиях естественного теплообмена при 26-22°С в течение 3-4 часов и вносят в молочное сырье, предварительно пастеризованное и охлажденное до 40°С.

Недостатком известного способа является использование дорогостоящего сырья (яичный белок и янтарная кислота).

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ производства кисломолочного продукта "Олиголакт" (ТУ 9222-232-00008964-97) [Применение олигосахаридов в продуктах детского питания. Хохлова И.Ю., Максимов В.И., Нюнина Н.Н. - Пищевая промышленность, №7, 1998, - с.22). При проведении научно-технической разработки, связанной с разработкой технологического процесса, использовали: нормализованное молоко, закваску па чистых культурах термофильного стрептококка и ацидофильной палочки штамма "Наринэ", рибофлавин, пантотенат кальция, пищевую добавку бифидогенного действия "Олигостимулин". Напиток предназначен для диетического питания здоровых и ослабленных детей. Напиток "Олиголакт" обогащен витаминами с целью поддержания жизнедеятельности бифидобактерий. Лактобактерин, содержащийся в закваске "Наринэ", улучшает обменные процессы, нормализуют микробиоз и функции кишечника. Технологический процесс осуществляется в следующей последовательности: приемка молока; термическая обработка молока; приемка и подготовка компонентов; приготовление нормализованной смеси; гомогенизация смеси; тепловая обработка смеси; заквашивание и сквашивание смеси, охлаждение; розлив готового продукта. Недостатком способа является то, что продукт имеет функциональные свойства и обладает нормализующим действием только для желудочно-кишечного тракта.

Технический результат предлагаемого способа заключается в том, что вносимый в кисломолочный напиток олигосахарид хитозана лактат придает напитку не только профилактические, но и функциональные свойства, а также значительно продлевает сроки хранения продукта. Олигосахарид хитозана - препарат, получаемый путем ферментативного расщепления высокомолекулярного хитозана. По своей химической структуре - это поли-D-глюкозамин. Доказано, что олигосахарид хитозана является высоко биологически активным препаратом, влияющим на обменные процессы. В то же время благодаря своему природному происхождению он не обладает побочными токсическими эффектами, характерными для лекарственных средств «большой химиотерапии». Среди показаний к применению олигосахарида хитозана - профилактика атеросклероза, гипертонии, сахарного диабета, онкологических заболеваний. Олигосахарид хитозана лактат обладает консервирующим действием.

Указанный технический результат достигается за счет того, что в кисломолочный напиток вносится олигосахарид хитозана лактат на стадии сквашивания по достижении кислотности 42-45°Т.

Способ получения кисломолочного напитка включает: приемку и краткое резервирование молока, сепарацию, пастеризацию молока при 90-95°С, охлаждение до 42°С, заквашивание с добавлением в пастеризованное молоко рабочей закваски "Наринэ" (в количестве 4% от объема молока). Смесь перемешивается. Заквашивание осуществляется при температуре 40-42°С. На стадии сквашивания, по достижении кислотности 42-45°Т вносится олигосахарид хитозана лактат. После сквашивания напиток подается на охлаждение до 14-15°С. Охлажденная смесь направляется на розлив.

Пример 1. Обезжиренное молоко кислотностью 22°Т пастеризовали при температуре 95°С - 10 минут, затем охладили до температуры заквашивания - 40°С и внесли закваску "Наринэ" и олигосахарид хитозана лактат. Сквашивание проводили при температуре 40°С. Олигосахарид хитозана лактат вносили по достижении кислотности 40°T. Через шесть часов сквашивания кислотность продукта составила 42°Т, не образовался кисломолочный сгусток.

Пример 2. Обезжиренное молоко кислотностью 22°Т пастеризовали при температуре 95°С - 10 минут, затем охладили до температуры заквашивания - 40°С и внесли закваску "Наринэ". Сквашивание проводили при температуре 40°С. Олигосахарид хитозана лактат вносили на стадии сквашивания по достижении кислотности 42°Т. Через 6 часов сквашивания кислотность составила 86°Т, образовался плотный кисломолочный сгусток.

Пример 3. Обезжиренное молоко кислотностью 22°Т пастеризовали при температуре 95°С - 10 минут, затем охладили до температуры заквашивания - 40°C и внесли закваску "Наринэ". Олигосахарид хитозана лактат внесли на стадии сквашивания по достижении кислотности 47°T. Через 6 часов сквашивания кислотность составила 50°Т, образование сгустка не наблюдалось.

Пример 4. Обезжиренное молоко кислотностью 22°T пастеризовали при температуре 95°С - 10 минут, затем охладили до температуры заквашивания - 40°С и внесли закваску "Наринэ". Олигосахарид хитозана лактат внесли на стадии сквашивания по достижении кислотности 45°Т. Через 6 часов сквашивания кислотность составила 90°Т, образовался плотный кисломолочный сгусток.

Пример 5. Обезжиренное молоко кислотностью 22°Т пастеризовали при температуре 95°С - 10 минут, затем охладили до температуры заквашивания - 40°С и внесли закваску "Наринэ". Олигосахарид хитозана лактат внесли на стадии сквашивания по достижении кислотности 50°Т. Через 6 часов сквашивания кислотность составила 75°Т, образовался кисломолочный сгусток, который при перемешивании стал хлопьевидным с выделением сыворотки.

В представленной таблице приведены более подробные данные по сроку хранения кисломолочного напитка с олигосахаридом хитозана лактатом.

Таблица
Срок хранения, сутки	Кислотность во время хранения, °T
	Контрольный образец	Напиток с олигосахаридом хитозана лактатом
1	86	83
2	91	85
3	97	89
4	102	91
5	107	94
6	110	97
7	119	100
8	125	102
9	132	105
10	141	108

По данным таблицы следует, что на 10 сутки хранения кислотность напитка с олигосахаридом хитозана лактатом не превышает 108°Т.