способ производства консервов "борщ полтавский"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, протирку чеснока, резку мяса курицы и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси куриного костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Курица	858,5
Свекла	206,7-215
Капуста	367,5
Картофель	256-270
Репчатый лук	58,5-59,3
Морковь	35,1-36
Корень петрушки	12,5-12,7
Зелень	12,5
Чеснок	5,6
Зелень	12,5
Топленое масло	26
Томатная паста 30%-ная	25
Уксусная кислота 80%-ная	0,4
Соль	15
Перец черный горький	0,4
Перец красный жгучий	0,4
Лавровый лист	0,2
Куриный костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ полтавский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку курицы и ее отделение от бульона, заливку свеклы питьевой водой с добавлением поваренной соли и уксуса, доведение до кипения, настаивание, резку, добавление поваренной соли, уксуса и перца черного горького и тушение с последующим добавлением томатной пасты, резку и пассерование в маргарине моркови, репчатого лука и корня петрушки, смешивание всех перечисленных компонентов и охлаждение, резку картофеля, шинковку свежей белокочанной капусты, их введение в охлажденную смесь, варку в течение 10 минут, добавление лаврового листа, варку в течение 5 минут, добавление толченого чеснока, нарезанной зелени и сметаны с получением целевого продукта (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.46).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ полтавский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, протирку чеснока, резку курицы и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси и куриного костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	858,5
свекла	206,7-215
капуста	367,5
картофель	256-270
репчатый лук	58,5-59,3
морковь	35,1-36
корень петрушки	12,5-12,7
чеснок	5,6
зелень	12,5
топленое масло	26
томатная паста 30%-ная	25
уксусная кислота 80%-ная	0,4
соль	15
перец черный горький	0,4
перец красный жгучий	0,4
лавровый лист	0,2
куриный костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленные мясо курицы и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасуют полученную смесь и куриный костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме куриного костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и заправки сметаной в количестве 3% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7·10⁴ и для контрольного продукта 4,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным блюдом.