способ производства консервов "суп с треской и рыбными фрикадельками"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку креветок, зелени петрушки и части филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сухим белым вином и поваренной солью, куттерование оставшейся части филе трески и черного хлеба, их смешивание с манной крупой, сметаной, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, формование из него фрикаделек, фасовку полученной смеси, фрикаделек и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Филе трески	270
Креветки	120
Капуста	81,7
Картофель	128-135
Морковь	23,4-24
Репчатый лук	46,8-47,4
Зелень петрушки	12,5
Растительное масло	6,7
Томатная паста 30%-ная	21,7
Сухое белое вино	10
Черный хлеб	35
Манная крупа	41,7
Сметана	15
Куриные яйца	70
Соль	18
Перец черный горький	1,2
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп с треской и рыбными фрикадельками", предусматривающий резку половины рецептурного количества филе трески и измельчение оставшейся части на мясорубке, резку зелени петрушки, картофеля и креветок, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, замачивание черного хлеба в рыбном бульоне, смешивание измельченного на мясорубке филе трески, черного хлеба, манной крупы, сметаны, куриных яиц, поваренной соли и перца с получением фарша и формование из него фрикаделек, смешивание моркови, репчатого лука, капусты, картофеля, томатного сока, белого вина и поваренной соли, заливку нарезанного филе трески питьевой водой, варку в течение 5 минут, добавление овощной смеси, варку в течение 10 минут, введение фрикаделек и креветок, варку в течение 5 минут и добавление зелени петрушки с получением целевого продукта (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.68-69).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп с треской и рыбными фрикадельками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку креветок, зелени петрушки и части филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сухим белым вином и поваренной солью, куттерование оставшейся части филе трески и черного хлеба, их смешивание с манной крупой, сметаной, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, формование из него фрикаделек, фасовку полученной смеси, фрикаделек и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе трески	270
креветки	120
капуста	81,7
картофель	128-135
морковь	23,4-24
репчатый лук	46,8-47,4
зелень петрушки	12,5
растительное масло	6,7
томатная паста 30%-ная	21,7
сухое белое вино	10
черный хлеб	35
манная крупа	41,7
сметана	15
куриные яйца	70
соль	18
перец черный горький	1,2
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные креветки, зелень петрушки и приблизительно половину рецептурного количества филе трески нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сухим белым вином и поваренной солью.

Оставшуюся часть филе трески и черствый черный хлеб куттеруют и смешивают с манной крупой, сметаной, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, из которого формуют фрикадельки.

Полученную смесь, фрикадельки и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·10 ⁴ и для контрольного продукта 6,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новью консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.