способ производства консервов "борщ волынский"
Классы МПК: | A23L1/39 супы; соусы |
Автор(ы): | Квасенков Олег Иванович (RU), Юшина Елена Анатольевна (RU) |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2004-12-22 публикация патента:
20.08.2006 |
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов первых обеденных блюд. Проводят резку и пассерование в топленом животном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины и томатов. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с лимонной кислотой, поваренной солью, перцем красным жгучим и лавровым листом. Фасуют полученную смесь с костным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт, обладающий повышенной усвояемостью.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом животном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку говядины и томатов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонной кислотой, поваренной солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Говядина | 282,5-290,7 |
Свекла | 119-123,8 |
Капуста | 375 |
Томаты | 176 |
Репчатый лук | 48-48,6 |
Морковь | 50-51,2 |
Корень петрушки | 20-20,3 |
Топленый животный жир | 25 |
Соль | 18 |
Лимонная кислота | 1 |
Перец красный жгучий | 3 |
Лавровый лист | 0,8 |
Костный бульон | До выхода целевого |
продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ волынский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку говядины с ее отделением от бульона и резкой, варку в воде с добавлением лимонной кислоты, отделение от нее и резку свеклы, шинковку свежей белокочанной капусты, резку томатов, резку и пассерование в топленом животном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, доведение бульона до кипения, добавление капусты, варку в течение 10-15 минут, добавление томатов, свеклы, моркови, корня петрушки, репчатого лука, поваренной соли и специй, варку до готовности и добавление говядины с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.251).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ волынский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом животном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку говядины и томатов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонной кислотой, поваренной солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 282,5-290,7 |
свекла | 119-123,8 |
капуста | 375 |
томаты | 176 |
репчатый лук | 48-48,6 |
морковь | 50-51,2 |
корень петрушки | 20-20,3 |
топленый животный жир | 25 |
соль | 18 |
лимонная кислота | 1 |
перец красный жгучий | 3 |
лавровый лист | 0,8 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом животном жире. Подготовленные говядину и томаты нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонной кислотой, поваренной солью, перцем красным жгучим и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·104 и для контрольного продукта 6·10 4 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
способ производства фруктового соуса - патент 2529623 (27.09.2014) | |
соус сметанный - патент 2529357 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529344 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529341 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529340 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529331 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529330 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529261 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529260 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529138 (27.09.2014) |